營養師 105 年團體膳食設計與管理考古題

下列關於標準食譜的敘述，何者錯誤？

某醫院開辦員工減重班，營養師設計於午、晚餐廳供應500 大卡無油輕食餐盒，則下列食物供應份量何者最不符合健康建議原則？

紅糟、酒糟之烹調方法最主要源自於：

下列何種國產水果在中部地區不是盛產於夏季？

根據食物代換表，下列何者所含主食類份數與40 公克白米相同？

一份學童午餐菜單應提供蔬菜1.5 份，其中一道葷素菜提供彩椒0.5 份，另需要一份素菜，則可選用下列何者以符合設計原則？

關於貯存期限，下列敘述何者正確？

有關庫房物品控制的敘述，下列何者錯誤？

有關乾料庫房之管理，下列敘述何者錯誤？

有關冷凍、冷藏庫房管理，下列敘述何者錯誤？

關於溫度與微生物成長之關係，下列敘述何者正確？

有關蔬果別名之敘述，下列何者錯誤？

假設供應一人份的熟品帶骨雞肉量為60 公克，雞肉的生廢棄率為6%，收縮率為5%，熟廢棄率為4%，則若要供應100 人份至少須購買多少公斤的雞肉？

有關食材驗收場所之敘述，下列何者錯誤？

蒸發奶水的營養量約是相同體積鮮奶的多少倍？

造成春捲皮與小西餅的質地不同，主要是麵粉中何種成分不同所導致？

具有更年性（climacteric）變化的水果，在成熟過程中會產生相當量的何種物質？

下列何者其澱粉中amylopectin 所占的比例最高？

下列何者屬於水調麵？

下列何者為「乾炸」之程序？

為維護製成菜餚的品質安全，廚房設計應由清潔區→準清潔區→一般工作區的方向為下列何者？

炸豬排時，發現廚師使用同一把夾子把生肉放入油鍋中，也同時將炸熟之豬排取出，此時正確處理方式為何？

團膳餐點供應所用餐盤，以下列何種材質最常被利用，且也合於成本控制？

依據餐具清洗良好作業指引，關於高溫自動洗滌設施之敘述，下列何者正確？

量測食物溫度是大量食物製備的重要安全管制點，關於溫度計之使用，下列敘述何者正確？

依「食品良好衛生規範準則」，關於食品作業場所空間規範之敘述，下列何者錯誤？

一個工作職位，全年需多少的全職人力（員工配當數）？

關於餐飲業執業廚師應持有廚師證書之敘述，下列何者錯誤？

關於邊際利益率的敘述，下列何者正確？

一份學童午餐熱量630 大卡，蛋白質提供約15%熱量，菜單已先設計有青江菜1 份、雪裡紅0.5 份、蘋果1 份、白飯4.5 份之外，則午餐應該再設計幾份的豆魚肉蛋類食物？

廚房內最舒適的工作環境之溫、濕度為：

某餐廳供應三種菜單：蔥爆牛肉、醋溜魚片、糖醋雞丁，其個別銷售量、每份變動成本及營業額分別為：蔥爆牛肉50 份、30 元、4500 元；醋溜魚片60 份、20 元、4800 元；糖醋雞丁70 份、20 元、4200 元，則下列敘述何者正確？

下列敘述何者正確？

供膳員工的工作衛生習慣管理，下列何種行為不被允許？

某自助餐店沒有庫房，則該店家最適合的採購方式為何？

為防止病媒侵入，於廚房門出入口加裝空氣簾，長度與門寬之設置，以下列何者較佳？

依據我國現行飲用水水質標準規定，水質之有效餘氯應為多少mg/L？

依據衛生福利部「牛肉及牛可食部位原料之原產地標示」規定，如果牛隻在甲國飼養後，在乙國進行宰殺，又運銷至丙國進行分切及包裝，最後外銷至我國，則牛肉原產地為下列何國？

一塊8 盎司（oz）的牛排其重量與下列何者最接近？

下列何者為油炸油須更換的最主要判定依據？