營養師 104 年團體膳食設計與管理考古題
答案已遮住，先自己作答（本版尚未保留作答紀錄）答案已全部攤開（切「先自己作答」可遮住答案） 題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。
試題40 題
104 年選
第 1 題下列何者屬於EP（edible portion）？
(A)一串葡萄✕ 你選的
(B)一碗白飯✓ 正解✕ 你選的
(C)一根玉蜀黍✕ 你選的
(D)一塊丁骨牛排✕ 你選的
104 年選
第 2 題一般健康成年人早、午、晚三餐熱量之分配比例，下列何者為宜？2
(A)：3：32✓ 正解✕ 你選的
(B)：4：51✕ 你選的
(C)：2：31✕ 你選的
(D)：2：1✕ 你選的
104 年選
第 3 題關於驗收的流程規劃，下列何者正確？(A)接受 (B)核對發票或出貨單 (C)貯存於適當庫房 (D)與訂購單作比對 ⑤填寫驗收日報表
(C)⑤✕ 你選的
(A)⑤✓ 正解✕ 你選的
(C)⑤✕ 你選的
(A)⑤✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 4 題下列何種蔬菜盛產於夏季？
(A)蘿蔔✕ 你選的
(B)苦瓜✓ 正解✕ 你選的
(C)大蒜✕ 你選的
(D)菠菜✕ 你選的
104 年選
第 5 題下列何種雞肉的價格最便宜？1
(A)公斤100 元1✓ 正解✕ 你選的
(B)台兩8 元1✕ 你選的
(C)台斤70 元1✕ 你選的
(D)磅50 元✕ 你選的
104 年選
第 6 題一份學童午餐熱量620 大卡，蛋白質、脂肪、醣類各提供14%、30%及56%熱量，則午餐中約提供多少克的蛋白質？18
(A)20✕ 你選的
(B)22✕ 你選的
(C)24✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 7 題有關奶類的貯存原則，下列敘述何者錯誤？
(A)即溶奶粉之貯存期較非即溶奶粉長✓ 正解✕ 你選的
(B)奶粉貯存時，因含脂質容易被氧化✕ 你選的
(C)開罐後之奶粉需要防潮✕ 你選的
(D)鮮奶應貯存於3～7°C✕ 你選的
104 年選
第 8 題下列何種食材的貯存期限最久？
(A)即食穀物✕ 你選的
(B)醋✓ 正解✕ 你選的
(C)植物油✕ 你選的
(D)奶精✕ 你選的
104 年選
第 9 題某便當公司每月訂購一次炸粉，目前庫存5 包。已知每萬元營業額使用炸粉0.1 包，下個月預估營業額為200 萬，若使用安全係數1.2 來估算所需炸粉數量，則應訂購幾包炸粉？15
(A)17✕ 你選的
(B)19✕ 你選的
(C)24✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 10 題關於砧板衛生管理之敘述，下列何者錯誤？
(A)依刀工的差異選用不同厚度砧板✕ 你選的
(B)砧板詳細分類並標示用途✕ 你選的
(C)砧板使用後可以用紫外線消毒✕ 你選的
(D)消毒後之砧板應平放，靠緊牆面✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 11 題下列何種採購方式是屬於公開採購法？
(A)比價採購✓ 正解✕ 你選的
(B)詢價現購✕ 你選的
(C)報價採購✕ 你選的
(D)議價採購✕ 你選的
104 年選
第 12 題某市場內固定水果攤在夏季販售的「花蓮西瓜」，是由該攤商批貨後到市場賣給消費者，此為下列何種消費方式？
(A)水果攤販為間接銷售✓ 正解✕ 你選的
(B)水果攤販為直接銷售✕ 你選的
(C)水果攤販為代理商✕ 你選的
(D)水果攤販為經銷商✕ 你選的
104 年選
第 13 題下列何種食品驗收時，可採「抽樣檢查」之方式？
(A)夏季採買的20 公斤花蓮西瓜✕ 你選的
(B)冬季採買150 包台梗9 號米✓ 正解✕ 你選的
(C)夏季採買300 公克頂級日本花菇✕ 你選的
(D)冬季採買3 公斤宜蘭三星蔥✕ 你選的
104 年選
第 14 題根據中華民國國家標準「嫩豆腐」之規格，下列敘述何者錯誤？
(A)外表有黏液✓ 正解✕ 你選的
(B)具固有的豆味✕ 你選的
(C)色澤白至淡黃色✕ 你選的
(D)蛋白質4.3%以上✕ 你選的
104 年選
第 15 題肉體切割後顏色會由鮮紅色轉為暗紅色，是因為下列何種物質之氧被消耗所致？
(A)肌紅蛋白（myoglobin）✓ 正解✕ 你選的
(B)血紅蛋白（hemoglobin）✕ 你選的
(C)肌球蛋白（myosin）✕ 你選的
(D)肌動蛋白（actin）✕ 你選的
104 年選
第 16 題製作蛋黃醬時是利用生蛋中的何種物質作為乳化劑？avidin
(A)lecithin✕ 你選的
(B)albumin✓ 正解✕ 你選的
(C)keratin✕ 你選的
104 年選
第 17 題有關蛋白攪打起泡之特性，下列敘述何者正確？
(A)鹽之添加可加速泡沫之形成✕ 你選的
(B)煎蛋皮時，蛋應打發至硬性發泡期（Stiff peaks stage）✕ 你選的
(C)油脂之添加可加速泡沫之形成✕ 你選的
(D)於21°C 溫度下攪打蛋白，打出的泡沫最穩定✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 18 題下列何種測定值可用於評估油脂的飽和度？saponification value
(A)acid value✕ 你選的
(B)iodine value✕ 你選的
(C)peroxide value✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 19 題下列何種小麥適合製作低筋麵粉？
(A)硬紅春麥✕ 你選的
(B)硬紅冬麥✕ 你選的
(C)軟紅冬麥✕ 你選的
(D)白麥✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 20 題下列敘述何者正確？
(A)包心白菜烹調時可加入白醋使呈白色✓ 正解✕ 你選的
(B)烹調茄子可以加入小蘇打使其呈現紅紫色✕ 你選的
(C)芥藍菜纖維多，烹煮時宜蓋上鍋蓋以縮短烹調時間，可保持顏色✕ 你選的
(D)烹調紅蘿蔔可加白醋使胡蘿蔔素快速溶出並保色✕ 你選的
104 年選
第 21 題一般工作檯的大小為下列何者？120
(A)公分×75 公分×80 公分180✕ 你選的
(B)公分×60 公分×90 公分180✕ 你選的
(C)公分×75 公分×80 公分180✓ 正解✕ 你選的
(D)公分×90 公分×90 公分✕ 你選的
104 年選
第 22 題下列何者不在HACCP 中？
(A)食品危害因子分析✕ 你選的
(B)重要管制點判定✕ 你選的
(C)產品製造流程圖✕ 你選的
(D)食品成分分析檢驗✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 23 題進行食物前處理時，若只有一處理區時，應分時段處理各類食品，則下列順序何者正確？(A)鮮栗子、濕花生 (B)鹹蛋黃 (C)乾香菇、蝦米 (D)豬肉 ⑤鮮干貝
(D)⑤✓ 正解✕ 你選的
(D)⑤✓ 正解✕ 你選的
(D)⑤✓ 正解✕ 你選的
(D)⑤✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 24 題關於食物烹煮設備常應用的供應熱源方法，下列敘述何者錯誤？
(A)對流✕ 你選的
(B)傳導✕ 你選的
(C)輻射✕ 你選的
(D)交換✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 25 題下列何者可用來測試人員非正式學習管道所累積的知識與常識？
(A)實作測驗✕ 你選的
(B)性向測驗✓ 正解✕ 你選的
(C)智力測驗✕ 你選的
(D)情境測驗✕ 你選的
104 年選
第 26 題有關清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區之落菌數控制標準，下列何者正確？
(A)分別為10、30、300 個以下✕ 你選的
(B)分別為20、60、600 個以下✕ 你選的
(C)分別為30、80、600 個以下✕ 你選的
(D)分別為30、50、500 個以下✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 27 題設計廚房空間時，下列敘述何者錯誤？
(A)廚房建於頂樓比建於地下樓佳✕ 你選的
(B)廚房面積越大越好，以方便設備及器具的擺設，工作人員比較不易產生碰撞✓ 正解✕ 你選的
(C)可利用廚房員工作業分析圖，分析整個作業流程是否有效率的進行✕ 你選的
(D)動線方向圖，可以不同顏色線條、箭頭表示處理不同類食物的動向✕ 你選的
104 年選
第 28 題某餐廳用餐人數在450 人次，該餐廳使用選擇性菜單，每天中餐供應菜數為：主菜5 道、半葷菜9 道、蔬菜6 道，預估每人可能的選擇菜單道數為主菜1 道、半葷菜2 道、蔬菜2 道，則主菜、半葷菜、蔬菜應準備份數各為何？110
(A)、120、17090✕ 你選的
(B)、100、15080✓ 正解✕ 你選的
(C)、90、140100✕ 你選的
(D)、110、160✕ 你選的
104 年選
第 29 題某家餐廳每月固定成本20 萬元，變動成本為售價的60%，當營業額為200 萬元時，則此餐廳的利潤為多少萬元？20
(A)40✕ 你選的
(B)60✕ 你選的
(C)80✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 30 題某一咖啡廳固定成本每日為15 萬元，變動成本比率為50%，則其收支平衡點為多少萬元？22
(A)26✕ 你選的
(B)30✕ 你選的
(C)34✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 31 題下列敘述何者錯誤？
(A)廚房設備為固定資產✕ 你選的
(B)應收帳款為流動資產✕ 你選的
(C)預付費用為流動負債✓ 正解✕ 你選的
(D)股本為業主權益✕ 你選的
104 年選
第 32 題從業人員會因工作疲倦而容易喪失其生產力，下列何種因素會導致其心理疲勞？
(A)光線不良✓ 正解✕ 你選的
(B)移動重物✕ 你選的
(C)經常走動✕ 你選的
(D)過度勞動✕ 你選的
104 年選
第 33 題關於餐飲作業職業危害的原因，下列敘述何者錯誤？
(A)穿著防凍衣與手套在冷凍庫間內工作✓ 正解✕ 你選的
(B)油煙罩未清洗乾淨✕ 你選的
(C)搬運重物未先彎腰曲屈蹲下✕ 你選的
(D)手探入運轉中絞肉機具內處理食材✕ 你選的
104 年選
第 34 題手部衛生對於供膳工作者非常重要，廠區應有洗手設備，下列敘述何者不恰當？
(A)可充分供應冷熱水✕ 你選的
(B)備有洗潔劑65%✕ 你選的
(C)酒精做手指消毒設備✓ 正解✕ 你選的
(D)提醒洗手標示✕ 你選的
104 年選
第 35 題下列敘述何者正確？
(A)以蘇丹溶液檢測餐具之油脂殘留，如有殘留，其顏色應呈藍紫色✕ 你選的
(B)以薑黃試紙檢測油麵有無摻用硼砂，如有摻用，其顏色應呈暗青色✓ 正解✕ 你選的
(C)以硫酸鈦溶液檢測魚丸有無殘留過氧化氫，如有殘留，其顏色應呈藍色✕ 你選的
(D)以碘試液檢測餐具之澱粉殘留，如有殘留，其顏色應呈黃褐色✕ 你選的
104 年選
第 36 題生的食物中常有寄生蟲，下列敘述何者錯誤？
(A)魚中有無鈎絛蟲寄生✓ 正解✕ 你選的
(B)豬肉中有有鈎絛蟲寄生✕ 你選的
(C)蟹類有肺吸蟲寄生✕ 你選的
(D)菱角有薑片蟲寄生✕ 你選的
104 年選
第 37 題乾料庫房對於常取用的鹽或糖應放置在離地面多少公分？
(A)50～140 公分✕ 你選的
(B)50～180 公分✕ 你選的
(C)70～140 公分✓ 正解✕ 你選的
(D)100～180 公分✕ 你選的
104 年選
第 38 題下列何種菌的耐熱性最高？
(A)沙門氏桿菌✕ 你選的
(B)病原性大腸桿菌✕ 你選的
(C)腸炎弧菌✕ 你選的
(D)仙人掌桿菌✓ 正解✕ 你選的
104 年選
第 39 題下列那些方式是管理油炸油的良好方法？(A)每天確實填寫「油品紀錄表」 (B)油炸時撈除油渣 (C)以濾紙濾掉油裡殘渣 (D)油炸時適度添加新油 ⑤定時清洗油炸設備 ⑥油炸過2 小時後（180°C）即需更換炸油
(D)⑤✕ 你選的
(D)⑤⑥✕ 你選的
(D)⑤⑥✕ 你選的
(C)⑤⑥✕ 你選的
104 年選
第 40 題有關肉毒桿菌的敘述，下列何者錯誤？
(A)添加亞硝酸鹽的食品可避免肉毒桿菌的生長✕ 你選的
(B)肉毒桿菌在酸性環境中無法生存✕ 你選的
(C)未經高溫、高壓殺菌處理的即食真空包裝食品，需冷藏保存✕ 你選的
(D)因肉毒桿菌毒素耐熱，故常在罐頭食品中存在✓ 正解✕ 你選的
