營養師 107 年團體膳食設計與管理考古題

某學生自助餐廳，每餐供應1000 人份，每人可由主菜4 選1、半葷菜10 選2、蔬菜5 選1，試問主菜、半葷菜、蔬菜每道菜至少需製作多少人份？

團膳設計應考慮食材的季節性，請問下列何者不適宜？

空心菜120 g（AP，生），廢棄物20 g，煮後（EP，熟）80 g，則其煮熟後之膨脹收縮率（熟重/生重）為多少百分比？

菜單設計中依食物的特性與搭配，下列何者較適當？

有關麵食的製備，下列敘述何者正確？

依據食品良好衛生規範準則，食品業者之蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源多少公尺以上？

依據經濟訂購量（EOQ, economic order quantity）法，下列那一項為食材採購時不需考慮之因素？

豆干驗收3 小時後才使用，應該如何處理？

食品存貨量最少時進行之盤點方式稱為：

下列何種食品驗收時需要全數檢查？

關於驗收時間的安排，下列何種安排較佳？

秋刀魚用烤的作法較清蒸好吃，是因為：

下列對麵粉的敘述，何者正確？

下列何種蔬菜貯存於室溫中可以保存最久？

有關「全穀產品」之宣稱，下列敘述何者正確？

米粉是用下列何種米漿混合玉米澱粉製作而成？

關於烹製蔬菜之程序，下列敘述何者錯誤？

團膳機構菜餚留檢樣品的保存原則為：

根據食品良好衛生規範準則，廚師證書有效期間為多久？期滿展延，每年至少需接受幾小時衛生講習？

關於有效餘氯水之使用，下列敘述何者錯誤？

做為裝飾用的生鮮食材，應先經過有效洗滌及減菌措施後擺飾，下列做法那些正確？(A)川燙、殺菁 (B)以醋酸液清洗 (C)以50～100 ppm 之氯液清洗 (D)浸泡鹽水清洗 ⑤以RO 可生飲水清洗

在團膳公司，一般微波爐放置在下列何處？

捕蚊燈應設置在下列何處？

洗滌蔬菜類的水槽，以下列何種為宜？

關於食品作業場之廁所設置，下列敘述何者正確？

下列有關建立團膳公司「工作說明書」與「工作詳細規範說明」的順序何者正確？

明列一項職位所需完成的工作、負責的職掌和責任的是：

下列那一項團膳業的經營成本會隨著營業額高低而改變？

XYZ 餐廳今天銷售500 份廣東粥，花了15,000 元食物費用，經計算後獲得食物成本是30%，請問每份廣東粥售價多少元？

胡椒蝦餐廳每月之營業額為300 萬，固定成本為100 萬，利潤為80 萬， 則變動成本率為多少%？

團體膳食機構作菜單分析時，若一道菜的售價為250 元，變動成本為70 元，則此道菜的貢獻額（contribution margin）有多少元？

下列何者不會因銷售量之變動而變動？

為了避免病媒入侵，在學校廚房出入口應設置保護設施，下列何者除外？

從業人員之個人衛生亦包含員工的良好工作態度，則下列敘述何者錯誤？

「自主衛生檢查」是指團膳業者應自動建立一套符合自己機構需求的檢查制度，以確保餐廳廚房的最佳衛生狀態，則下列敘述何者錯誤？

我國國家標準定義「容器，指以任何形式將食品加以全部或部分包裝使成為販賣之用」，則下列何種原料的容器使用錯誤？

下列何種方式為大量冷凍肉品之最佳解凍方式？

製作冰淇淋要達到細膩口感，需將蛋白打到那一個階段？

有下列何種狀況需更換炸油？