營養師 106 年團體膳食設計與管理考古題

現今菜單設計時，下列何者為營養素攝取量之依據？

為保健及預防疾病，在菜單設計時，下列敘述何者錯誤？

下列食物成品顏色中，何者較不易引起食慾？

若由生蛋開始處理，請問下列那一種烹調方法需用最多人力？

某餐廳預估中餐人數600 人，每日供應主食2 道、主菜3 道、半葷素菜8 道、蔬菜4 道，每位用餐者可選用主食1 道、主菜1 道、半葷素菜2 道、蔬菜2 道。預計每道食物之份數皆平均分配，則餐廳須製備之菜單份數，下列何者正確？

牛頓幼兒園請您設計餐點，4～6 歲幼兒每人每天至少約需要蛋白質多少公克？

在進行廚房之冷凍庫容積規劃時，為顧及食品之冷凍效果，貯存食品容量宜僅達冷凍庫的總容量之多少百分比？

下列何種水果貯存於冷藏庫容易凍傷？

關於撥發之敘述，下列何者錯誤？

油脂貯存過程中所產生的變化，下列何者錯誤？

學校午餐公開招標作業分5 個階段，其流程的前後順序，下列何者正確？(A)發標 (B)訂定招標須知 (C)進行審查 (D)簽訂合約 ⑤決標

對於交貨數量很大，無不良品混入之虞或信譽優良之廠商所供應之食材，常以下列何種方式檢查？

下列何者最易消化，且對營養素的吸收利用最好？

下列敘述何者不正確？

為避免澱粉老化，吐司麵包最好的貯存方式為下列何者？

製作海綿蛋糕時，材料及重量百分比為：低筋麵粉100%、蛋143%、糖100%、鹽2%、乳化劑6.5%、奶水30%。欲製作6 個8 吋海綿蛋糕，每個需麵糊350 公克，操作耗損約3%，烘焙耗損約15%，則下列所取材料何者正確？

下列何者是肌肉中用來貯存氧的蛋白質？

關於豬肉之部位及烹調，下列敘述何者錯誤？

下列何者屬於海水魚？

食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日對水質作下列何種檢驗？

在品質管理的活動中，屬於全公司品管活動之一環，由同一工作單位內，自動自發實施品管活動所成立的小組稱為：

切割熟食用的砧板、刀子，最常採用的消毒方法是：

某醫院設置產後月子中心35 床，由營養單位負責供應餐點，餐費定價每日1,200 元／人，除了提供適合營養量之菜單設計外，為滿足質感，在供應規劃上，下列何者較不合宜？

依據食品良好衛生規範準則，工作或調理檯面，應保持多少亮度以上？

下列那一項不是團體膳食業者採用食材聯合採購之優點？

關於餐廳的布置，下列敘述何者錯誤？

從事原料之切割、磨碎、混合或調配等處理作業之場所稱為：

實施食品安全管理系統之餐飲業，依規定需要至少設置一位具有下列那一種專門職業人員？

依現行之醫事人員執業登記及繼續教育辦法，營養師每六年應完成之繼續教育課程績分為何？

透過下列何者，較能觀察食品餐飲業者的銷貨經營能力？

海鮮餐廳採購每磅魚是100 元，可食部分產率是70%，菜單標示銷售魚排餐中每份魚供應量9.8oz，則每份魚排餐中魚肉可食部分成本多少元？

食品庫房存貨於3 月底為20 萬元，4 月份進貨160 萬元，4 月份食材成本150 萬元，則4 月份食品庫房存貨為多少萬元？

在「食品良好衛生規範準則」中，下列敘述何者正確？

預防肌肉拉傷方法之敘述，下列何者錯誤？

某團膳公司的午餐便當製作菜脯蛋，於徒手敲打蛋殼取蛋的過程中，需要注意下列何種細菌的污染？

關於餐飲業者作業場所之有效殺菌，下列敘述何者錯誤？

某團膳公司要建立一個合理安全的作業環境，需靠組織的力量來推動，採取 PDCA 循環來落實安全管理政策，關於PDCA 循環說明，下列何者錯誤？

有關廚房衛生自主管理之敘述，下列何者錯誤？

在團膳場所中為避免自來水發生二次污染，下列預防方法之敘述，何者正確？

在我國，下列何種食品行業尚未執行HACCP？