營養師 103 年團體膳食設計與管理考古題
題目與答案為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。
製作水餃皮100 張（每張10 公克）約需使用麵粉多少公克？（已知100 公克麵粉約加冷水50 公克來揉成麵糰，另外操作耗損約10%） (A)750 (B)1000 (C)1350 (D)1500
關於標準食譜之製作敘述，下列何者錯誤？ (A)以小成大作擴展 (B)使用因數表做換算 (C)考慮製備烹調損失 (D)考慮烹煮時間差異 > 答案：?
自助餐廳每餐供應600 人，葷菜可以三選一，其中一道為烤肉排，材料為豬里肌肉，每人供應量為75 公克，肉排收縮率為15%，則需採購多少公斤的豬里肌肉？ (A)15 (B)18 (C)45 (D)54
下列何種生命週期之男性民眾，在適度活動量下，每人每天所需要的熱量為最多？ (A)7～10 歲 (B)13～15 歲 (C)16～18 歲 (D)19～30 歲
下列何者屬於含澱粉最高的點心？ (A)肉包 (B)粉圓 (C)布丁 (D)洋菜
依據新版「每日飲食指南」建議，鼓勵增加攝取未精緻的全穀食物，應用於團體膳食供應米飯時，白米搭配糙米比例至少達多少為宜？ (A)1：2 (B)1：3 (C)2：1 (D)3：1
有關冷藏管理方式，下列敘述那些正確？(A)食品入庫前應清楚標示項目 (B)置於不銹鋼盆內之熟食不需加蓋 (C)食品應適當包裝 (D)生食應置於熟食上方架子
有關庫房管理之敘述，下列何者錯誤？ (A)步入型冷凍冷藏庫應設有紅色作業燈 (B)乾料庫房相對濕度應控制在70～80% (C)食品存放應符合先進先出原則 (D)步入型冷凍冷藏庫宜於庫外張貼「庫內食品位置放置圖」
某餐廳依成品特性、用途分為乾料庫房、新鮮材料庫房和非食品庫房，則此種庫房管理為： (A)依供應商供應方式分類 (B)水龍頭倉庫方式 (C)集中庫房 (D)分散式庫房
有關團膳公司進行庫房管理時須考量的條件，下列敘述何者錯誤？ (A)乾料庫房，溫度控制5～22℃、濕度40～60% (B)蔬果冷藏庫，溫度控制1～7℃、濕度50～65% (C)乳品冷藏庫，溫度控制3～7℃、濕度80～85% (D)冷凍庫，溫度控制-18℃、濕度75～85%
關於驗收之敘述，下列何者錯誤？ (A)驗收可由採購人員擔任 (B)驗收區應準備秤量器具 (C)驗收區宜接近前處理區 (D)驗收不合格的貨品可以拒收
有關「議價採購」之敘述，下列何者正確？(A)為一公開之採購方法 (B)較適用於緊急採購 (C)以競價方式決定廠商 (D)較適用於獨家經營貨品之採購 ⑤手續繁複且耗時 (A)
採購過程中經常會對於所要購買的商品制定「規格」，下列何者不屬於規格中的項目？ (A)稠度 (B)包裝 (C)品種 (D)等級 > 答案：?
有關驗收肉品時須注意的事項，下列敘述何者錯誤？ (A)屠體表面要潮濕 (B)豬肉品級分為上肉、中肉、下肉 (C)屠體肥肉要白嫩 (D)屠體瘦肉要赤紅且無粗纖維狀
蛋黃中何種成分是良好乳化劑之來源？ (A)cholesterol (B)lecithin (C)ovomucin (D)avidin
下列茶品中，何者屬於全發酵茶？ (A)紅茶 (B)綠茶 (C)包種茶 (D)烏龍茶
下列何者不是黃豆加工衍生之食品？ (A)沙拉油 (B)麵筋 (C)醬油 (D)百頁
肉豬屠體中那一部位最適合回鍋肉及培根之製作？ (A)三層肉 (B)後腿肉 (C)腰內肉 (D)胛心肉
下列何者可以防止澱粉老化？ (A)添加醋 (B)添加油 (C)將澱粉溫度保持於50℃以下 (D)將水分含量保持在15%以上
下列關於西點常用油脂之敘述，何者正確？ (A)酥油又稱為雪白油 (B)丹麥麵包常添加豬油以製造具有層次的產品 (C)瑪琪琳約含6%鹽，以防止黴菌生長 (D)雪白油不含水分與鹽分
下列何種方式稽查評鑑廠商，最能了解其作業狀況？ (A)不定期，無預警式 (B)定期，無預警式 (C)不定期，預先告知 (D)定期，預先告知
老人安養機構住民250 人，若廚房只能選購3 種基本設備，則下列那些為宜？(A)鼓風式瓦斯炒爐 (B)電烤箱 (C)蒸庫 (D)煎臺 ⑤蒸汽迴轉鍋 (A)
下列敘述何者錯誤？ (A)油煙機之抽氣能力以能排氣至少80%為原則 (B)刀具、砧板保管箱應有紫外線殺菌設備 (C)器具、餐具及器皿洗滌消毒設備，至少應具備三槽式洗滌設備 (D)冷凍及冷藏設備之貯物容積宜在70%以下
根據「即食餐食工廠良好作業規範專則」之規定，下列敘述何者錯誤？ (A)原料處理場、烹調場等場所，其地面應有適當之排水斜度（應在1/100 以上）及排水系統 (B)排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑應在3 公分以上） (C)烹飪場內之天花板至少要離地面2.0 公尺以上 (D)管制作業區之室內窗檯，檯面深度如有2 公分以上者，其檯面與水平面之夾角應達45 度以上
下列何者不在人力資源發展計畫中？ (A)人員配置與排班 (B)人員招募、甄選 (C)培育訓練員工 (D)激勵升遷、調職、解僱員工
績效評估方法中，常被用於評估一個具有管理潛力的工作人員或中級主管，其中包含人格、工作潛力、人際關係，此評估技術常運用多種評估方法及多位評估人員參與，此評估方法為何？ (A)評核中心 (B)排列順序 (C)人與人比較 (D)自我評估
某館子製作水餃皮一張6 公克，麵粉吸水量約為45%，使用5.5 公斤麵粉約可以製作多少張水餃皮？ (A)700 (B)1000 (C)1300 (D)1600
為防食物中毒，關於衛生主管機關建議食品業者作業中注意的五要原則，下列敘述何者正確？ (A)要注意保存溫度、要新鮮、要洗手、生熟食要分開、要徹底加熱 (B)生熟食要分開、要徹底加熱、要先進先出、要標示、要洗手 (C)要標示、要消毒、要注意保存溫度、要新鮮、要洗手 (D)要先進先出、要洗手、生熟食要分開、要徹底加熱、要消毒
根據「即食餐食工廠良好作業規範專則」規定，一般作業區域、調理、烹調作業場所及檢查作業檯面之照明應分別保持在多少米燭光以上？ (A)110、220、540 (B)110、320、500 (C)120、220、450 (D)150、220、400
開心農場販賣有機蘋果的情況為：每萬元營業額的用量是0.2 箱，5 月10～20 日預估營業額有150 萬元，本次庫存量有12 箱，若安全係數為1.2，則最少應該訂購多少箱？ (A)18 (B)20 (C)24 (D)28
某員工餐廳每月供應10,000 人份用餐，每份伙食費用50 元，其中固定成本10 萬元，目標利潤為0 元，則變動成本率應為多少%？ (A)90 (B)80 (C)70 (D)60
依據「食品良好衛生規範」，關於「溫度」的敘述，下列何者正確？ (A)低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在攝氏十五度以下之場所進行 (B)食品販賣熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏五十度以上 (C)冷凍食品之中心溫度應保持在攝氏負五度以下 (D)冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏七度以上凍結點以上
關於團體膳食業者用水衛生管理之敘述，下列何者錯誤？ (A)水塔每二年至少清洗乙次 (B)國內現行標準正常水質pH 值6.0～8.5 (C)國內現行標準正常自由有效餘氯0.2～1.0 mg/L (D)室外蓄水池距污水管5 公尺以上
若某家餐廳每月固定成本約20 萬元，變動成本占50%，預估利潤30 萬元，則每月營業額至少為多少萬元？ (A)50 (B)100 (C)150 (D)200
依據我國食品衛生管理法規定，團膳業者聘用新進人員的體檢項目必需包括下列那些項目？(A)A 型肝炎 (B)膿瘡 (C)肌酸酐 (D)結核病 ⑤尿蛋白
王先生申請至某團膳公司擔任營養師工作，剛通過面試進入員工體檢階段，則下列檢查項目何者為非必須項目？ (A)個人及家族史 (B)齟齒 (C)身高、體重 (D)視力、色盲、聽力
供膳員工的工作衛生習慣管理，下列何種行為是不被允許？ (A)同一塊砧板切熟食與生食前需要清洗 (B)不可用手直接接觸食品 (C)所有的熟食必須蓋好 (D)工作時不用手抓、摸頭髮
何謂critical limit？ (A)控制界線 (B)矯正點 (C)重要控制點 (D)風險評估
有關素食種類的定義，下列敘述何者錯誤？ (A)全素或純素：只食用不含奶蛋、植物五辛的純植物性製品 (B)蛋素：食用全素或純素及蛋製品 (C)植物五辛素：食用不含植物五辛（蔥、蒜、韭、蕎及興渠）的植物性製品 (D)奶蛋素：食用全素或純素及奶蛋製品
有關塑化劑的敘述，下列何者錯誤？ (A)起雲劑是一種非法的食品添加物，可幫助食品的乳化 (B)DEHP 為一種磷苯二甲酸酯類化合物，是塑化劑 (C)為避免塑化劑的危害，要養成多吃蔬果、多喝開水、多運動，加速塑化劑排出 (D)不要用保鮮膜包裝油性食物，以避免塑化劑的暴露