營養師 93 年食品學考古題

何謂低碳水化合物食品（Low-carb foods）？說明其對健康及食品工業有何影響？（15 分）

舉例說明在不添加抗氧化劑情況下可減少食品油脂氧化之三種方法？（15 分）

說明食品添加物在使用上應具備之條件，並舉例說明在使用上之利與弊。（10 分）

說明出血性大腸桿菌（Escherichia coli O157:H7）在自然界存在之情形，及此病源菌引 起食物中毒之主要媒介食物。（10 分） 本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。 共40 題，每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡上依題號清楚劃記，於本試題或申論試卷上作答者，不予計分。 1 下列各項敘述何者正確？ 鎘中毒之病症稱為油症 麻痺性貝毒是由藻類引起的 汞中毒之病症稱為痛痛症 皂素會抑制碘的吸收 2 下列那一項食物中毒不是神經性毒素所引起？ 河豚毒素 肉毒桿菌 毒蕈中毒 金黃葡萄球菌 3 下列何者為利用細菌來測定食品中致突變物之快速方法？ Ames test Acute test Comet test Chronic test 4 下列何者不是主要經由食用生肉或牛乳而傳染至人體之動物疾病？ 結核病（Tuberculosis） 鏈球菌病（Streptococcicosis） 昆斯蘭熱（Q fever） 布氏桿菌病（Brucellosis）

下列何者不是魚貝類毒性物質？ Ciguatera toxin Ochratoxin Saxitoxin Terodotoxin

下列何種黴菌毒素容易出現於腐爛蘋果製成之果汁？ Aflatoxin Citrinin Patulin Zearalenone

青梅含有何種物質，生食容易引起食物中毒？ 植酸 蘇鐵素 黃樟素 氰醣

下列何種代糖之成分含有苯氨基丙酸（phenylalanine）？ 糖精 山梨醇 賽克拉美 阿斯巴甜 9 下列何者為非法的人工合成色素？ 食用藍色1 號 食用紅色2 號 食用綠色3 號 食用黃色4 號 10 造成食品罐頭平酸敗壞之菌種為： Bacillus spp. Clostridium spp. Salmonella spp. Streptococcus spp. 11 下列何者為釀造醬油之主要菌種： Saccharomyces cerevisiae Aspergillus oryzae Saccharomyces ellipsoidus Lactobacillus acidophilus 12 下列何種菌最不耐乾燥？ 細菌 真菌 黴菌 酵母菌 13 醋酸發酵是屬於下列何者： 好氣性發酵 嫌氣性發酵 好氣性發酵和嫌氣性發酵兩者 固態發酵 14 下列何者會產生黃麴毒素（aflatoxin）？ Aspergillus niger Aspergillus flavus Rhizopus japonicus Streptococcus lactis 九十三年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題 類 科 ：營養師 科 目 ：食品學（包括食品學原理、食品衛生、食品化學、食品微生物） 全一張 （背面） 15 蔬果醃製過程中參與之有益菌為： 乳酸菌 枯草菌 丁酸菌 產膜酵母 16 新鮮蛋外殼的細菌一般為： 肉毒桿菌 沙門氏菌 腸炎弧菌 金黃葡萄球菌 17 細菌生長曲線中，菌體代謝最旺盛在那一期？ 誘導期（lag phase） 對數期（logarithmic phase） 恆定期（stationary phase） 死滅期（death phase） 18 下列那一條件下，肉毒桿菌之孢子無法萌芽或生長？ pH＜4.6，Aw＜0.85 pH＜4.6，Aw＞0.85 pH＞4.6，Aw＞0.85 pH＞4.6，Aw＜0.85 19 下列何種金屬之毒性會造成貧血症？ 鉛 鋅 鎘 銅 20 下列何種茶之發酵程度最低？ 包種茶 烏龍茶 紅茶 綠茶 21 蔬果殺菁之指標酵素為： 脂解 過氧化 果膠酯 多酚氧化 22 微波爐的加熱是利用： 電磁波 紅外線 遠紅外線 超音波 23 殺菌溫度愈高，細菌死滅愈快則表示D 值： 愈小 愈大 不變 無法比較 24 製造葡萄酒時添加亞硫酸鹽之目的為： 去除苦味 防止褐變 產生香氣 活化酵母 25 鮮乳經過均質之目的為： 分散乳脂肪球 防止乳糖結晶 防止乳脂肪氧化 打碎酪蛋白 26 由急速冷凍所生成之冰晶的特性為： 冰晶小而多 冰晶小而少 冰晶大而多 冰晶大而少 27 加工肉製品，例如法蘭克福香腸，加入食鹽之目的為： 穩定顏色 改善風味 溶出蛋白質 防腐作用 28 殺菌值之計算中，Z 值之單位為： 時間 溫度 菌數 無單位 29 下列何種糖最容易進行梅納反應： 果糖 蔗糖 阿拉伯糖 葡萄糖 30 巧克力能入口即化，主要與下列何種成分之特性有關： 醣類 油脂 蛋白質 水分 31 下列何者非水中油滴型（O/W）之乳化食品？ 牛乳 冰淇淋 蛋黃醬 人造奶油 32 下列何者非膳食纖維之成分？ cellulose gums pectins starch 33 番茄紅素（Lycopene）屬於： 花青素 類黃酮 肌紅素 類胡蘿蔔素 34 下列何者為澱粉凝膠的溫度降低至發生澱粉再結晶時之現象？ 回凝（retrogradation） 離水（syneresis） 降解（degradation） 乳化（emulsification） 35 磷脂（Phospholipids）可提供食品何種功能性？ 起泡性 凝膠性 乳化性 保水性 36 下列何者為海藻萃出之天然膠？ guar gum alginates locust bean gum gum arabic 37 下列何者非食品中結合水（bound water）之特性？ 作為溶劑 -40℃下不凍結 不易由食品去除 非移動性 38 下列何者為蛋白質凝膠作用（gelation）之第一步驟？ protein precipitation protein denaturation protein solubilization protein aggregation 39 下列何種酵素參與脂質氧化作用？ phenolase rennase lipase lipoxygenase 40 葉綠素之分子結構中心存在何種元素？ 銅 鎂 鈣 鐵