營養師 91 年食品學考古題

試舉一例說明食品的酵素性褐變現象。其原因為何？如何抑制或防止此現象之發生？ （15 分）

乳酸飲料與鮮奶有何差異？請分別就其特性與營養價值加以說明。（10 分）

何謂指標微生物？對食品安全有何重要性？（10 分）

何謂水果之後熟現象？請舉出三種會發生後熟現象的水果，並說明於後熟時其品質之 變化。（15 分） 本科目測驗式試題為單一選擇題，請就各題選項中選出一個最正確或最適當的答案，複選作答者，該題不予計分。 每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡1 至40題劃記，於本試題上作答者不予計分。 1 下列有關水活性問題的敘述，何者正確？ 水活性愈高，褐變反應愈快 水活性愈高，微生物愈易生長 水活性愈低，油脂氧化愈慢 酵母菌比細菌需要更高的水活性才可生長 2 豆類中的第一限制胺基酸是： 離胺酸 色胺酸 甲硫胺酸 蘇胺酸 3 下列那種食物中含有胰蛋白 抑制因子（trypsin inhibitor），所以最好是熟食？ 海鮮魚類 堅果類 大豆、扁豆類 穀類 4 下列何種食物為富含甲狀腺腫素（goitrin）的食物？ 樹薯 花椰菜 馬鈴薯 蠶豆

對於肉牛屠體而言，所謂“腰內肉＂指的是我們常說的那一種牛排？ 沙朗 牛條肉 紐約克 菲力

綠茶及葡萄酒中有輕微的澀味，此乃因其含有下列何種成分之故？ tannin alcohol amide caffeine

牛腩是指肉牛屠體中的那一個部位？ 肩胛部 腹部 後腿 背部

水果的香味主要為何種成分？ 醇類 酸類 醛類 酯類 9 紅茶是發酵茶，其與綠茶最大的不同乃在於紅茶經過何種酵素的作用？ Glycosidase Polyphenol oxidase Esterase Chlorophyllase 10 下列甜味劑中何者會提供能量？ aspartame saccharin cyclamate acesulfame K 11 食品中含有刺鼻味的主要原因是含有何種元素？ N P Cl S 12 下列何種反應的產物可以作為可樂、沙士等飲料顏色及味道的來源？ 焦糖作用（caramelization） 酵素性褐變反應（enzymatic browning reaction） 酚 褐變反應（phenolase reaction） 葡萄糖轉化作用（isomerization） 13 下列何種處理無法抑制水果的酵素性褐變反應？ 添加二氧化硫 加入O-methyl transferase 浸在糖水或鹽水中 pH 控制在6 14 下列何種胺基酸可以作為多酚氧化 （polyphenolase）的受質？ 色胺酸 酥胺酸 酪胺酸 組胺酸 15 製作乳酪（cheese）時添加何種離子可促進凝乳 的作用？ Ca2+ CO3 2- Mg2+ Cu2+ （請接背面） 九十一年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題 類 科： 營養師 全一張 （背面） 16 下列何者不是油脂劣化的特徵？ 顏色變深 黏稠度變大 發煙點升高 產生油耗味 17 下列何者是造成花生、瓜子等之油脂的水解性酸敗（hydrolytic rancidity）重要酵素？ 過氧化 多酚氧化 脂氧合 脂解 18 河豚的那一部位被認為含有最高濃度的毒素？ 皮膚 肌肉 卵巢 鰓 19 雲林地區曾發現有重金屬鎘污染的米，食用此污染的米可引起下列那一種疾病的發生？ 水俁病 烏腳病 神經病變 痛痛病 20 下列何者在食品安全性之評估中表示“物質的半數致死量＂？ LD50 LC50 CD50 EC50 21 下列何者不作為防腐劑之用？ 苯甲酸 己二烯酸 醋磺內酯鉀 丙酸鹽類 22 下列那一種數值常被用來表示油脂的不飽和程度？ 碘價 酸價 皂化值 過氧化價 23 下列何者不是油脂氧化的產物？ 醛類 酸類 酯類 炔類 24 下列何者為麵粉的漂白劑？ 二氧化氯 苯甲酸 溴酸鉀 山梨酸 25 下列有關油脂之物理特性何者不正確？ 脂肪酸越不飽和，其融點越低 脂肪酸鏈越長，其融點越低 脂肪酸鏈越長，其折光率越大 發煙點之溫度越低者，越不適合油炸 26 下列何者屬於W/O 形式之乳化系統？ 冰淇淋 牛奶 奶油 玉米濃湯 27 下列何者不是油脂品質之評估法？ Acid Value 保水性測試 顏色 品評 28 寧海準（Ninhydrin）反應主要用以檢測以下何者食品之成分？ glucose fatty acid amino acid vitamin C 29 下列有關澱粉糊化（gelatinization）的敘述，何者為非？ 指澱粉水溶液於加熱後所產生的現象 與澱粉顆粒結晶結構的喪失及膨潤作用有關 是一個由有秩序到無秩序的變化過程 糊化後的支鏈澱粉可形成凝膠 30 關於澱粉老化（retrogradation）之敘述，何者不正確？ 黏度下降 保水性升高 溶解度降低 加熱可使其恢復 31 關於色素之敘述，何者不正確？ annatto 提供黃色 carotenoids 提供黃色 自然色素較合成色素較不受光影響 花青素之顏色會因酸鹼度而變，故可作為酸鹼指示劑 32 關於蛋白質之敘述，何者不正確？ 於等電點時正負電相等 於等電點時水合力最大 大部分不溶於水 α-helix 屬二級結構 33 下列何種色素的呈現不易受到酸、鹼及熱的破壞？ 葉綠素 花青素 蕃茄紅素 類黃酮素 34 下列何者屬於mycotoxin？ solanine aflatoxin saponin tetrodotoxin 35 Ames test 是用來檢測特定食品的： 致畸胎性 致癌性 致突變性 慢性毒性 36 在香腸中添加亞硝酸鹽是為了防止下列何種菌種的生長？ Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus aureus 37 因下列何種菌所導致之食物中毒的致死率最高？ 腸炎弧菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 38 食品中PAH（polycyclic aromatic hydrocarbon）的產生量與食品中何種成分有密切的相關性？ 碳水化合物 脂質 蛋白質 維生素C 39 油脂之冬化（winterization）主要是以下列何種脂肪酸為對象？ butyric acid lauric acid linoleic acid stearic acid 40 近日來因為乾旱限水所引起的飲水衛生問題，主要是因為飲水受到何種菌的污染？ 腸炎弧菌 大腸桿菌 志賀氏菌 沙門氏菌