營養師 91 年大量食物製備考古題

試設計一餐1000 人，每人780 卡的國中生營養午餐（包括營養素分配、食物份量及購買材料數）。 （20 分）

試問餐飲機構的油煙、垃圾、廚餘及廢油如何處理？（15 分）

論述白米的驗收過程。（10 分）

試說明廚房設計規劃之因素。（5 分） 本科目測驗式試題為單一選擇題，請就各題選項中選出一個最正確或最適當的答案，複選作 答者，該題不予計分。 每題1.25 分，須用2Ｂ鉛筆在試卡1～40 題劃記，於本試題上作答者不予計分。 1 某團膳公司需提供1000 份午餐餐盒，每份餐盒含50 公克豌豆仁，豌豆仁膨縮率為96%，則需準備多少公斤豌豆仁？ 52 72 85 90 2 學童午餐主菜供應炸雞腿，炸熟的去骨雞腿肉為兩份（60 公克），烹調損耗20%，雞腿腿骨與腿肉的比例為1:3，則帶骨 雞腿的A.P. (As Purchase)值是： 90 公克 100 公克 110 公克 120 公克 3 下列何種蔬菜盛產於秋冬？ 豌豆 菜豆 苦瓜 韭菜花 4 某自助餐廳使用100 人份之標準食譜，供應600 人用餐，欲準備葷菜二道、半葷素三道，素菜四道，每人可選一葷、一半 葷素和二素，食物採購量之調整係數分別為多少？ 葷菜3、半葷素2、素菜1.5 葷菜3、半葷素2、素菜3 葷菜6、半葷素6、素菜6 葷菜6、半葷素6、素菜12

下列菜單中，何者不以主料加配料的命名法來命名？ 洋蔥肉絲 蕃茄炒蛋 腰果桃仁 茄汁魚片

能達到大量製備和簡便用餐雙重目的，其菜單設計是： 選擇性菜單 組合式菜單 循環菜單 今日菜單

某大學學生餐廳設計630 大卡之午餐餐盒，則餐盒內提供脂肪不宜超過多少公克？ 21 公克 17 公克 15 公克 10 公克

某學生餐廳設計葷素食菜餚五道，各100 人份生鮮材料費總計為4000 元，而香辛料和調味料各佔生鮮材料成本的2%和 8%，則材料成本為： 80 元 320 元 440 元 4400 元 9 食品管理者最重要的二個管制界限為何？ pH 值與水活性 時間與溫度 時間與pH 值 溫度與水活性 10 油炸油使用已達下列那一項敘述劣化標準時應全部更新？ 發煙溫度170℃以上，酸價2.5 以上，色深黏漬 發煙溫度170℃以下，酸價2.5 以下，泡沫多且大有顯著異味 發煙溫度170℃以下，酸價2.5 以上，色深黏漬 發煙溫度170℃以上，酸價2.5 以下，泡沫多且大有顯著異味 11 在緊急採購時，買方與賣方協同訂定價格，稱為何種採購方式？ 招標採購 議價採購 比價探購 牌價收購 12 何謂「決標」？ 宣佈誰得標 向有關單位領取投標須知 繳交指定的保證金 訂定遴選標準 13 以下那一個公開招標的程序是正確的？ 公告→發出投標須知→收標單與保證金→決標→開標→通知結果→簽訂合約 公告→發出投標須知→收標單與保證金→開標→決標→通知結果→簽訂合約 公告→發出投標須知→開標→決標→通知結果→收標單與保證金→簽訂合約 公告→收標單與保證金→發出投標須知→開標→決標→通知結果→簽訂合約 14 以下那一項不是辨別蝦隻是否新鮮的指標？ 蝦殼的明亮度 蝦背接連處的緊密度 蝦頭的顏色 蝦尾的展開度 15 請問下列何者不是「集中採購」之優點？ 享有折扣服務 單位運輸成本低 對運輸及庫管之作業方便 購進物料之規格易標準化 16 選購等量的米，加水煮成飯量的比較，請選出正確的結果是： 在來米飯＞蓬萊米飯＞糯米飯 糯米飯＞蓬萊米飯＞在來米飯 在來米飯＞糯米飯＞蓬萊米飯 蓬萊米飯＞在來米飯＞糯米飯 九十一年第二次專門職業及技術人員檢覈筆試試題 類 科： 營養師 全一張 （背面） 17 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ 霍亂菌 腸炎孤菌 金黃色葡萄球菌 沙門氏菌 18 一般而言，需先對各類食物作下列測試後，才可訂定採購規格，下列何項測試，不包括在內？ 膨脹收縮測試 成品量的測試 烹調法的測試 營養素流失量的測試 19 製作中式酥皮製品，欲使產品顯現酥鬆特性，則宜選購下列那種油脂？ 人造奶油 雞油 猪油 沙拉油 20 下列對於冷凍庫的管理，何者錯誤？ 為節省貯放空間，東西儘可能堆疊排列 所有東西應四面接觸冷空氣 冷凍食品應凍得像石頭一般 東西進入庫房應貼上物品品名 21 下列有關白米的敘述，何者為錯誤？ 一期米比二期米粒較小 新米含水分多，米粒飽滿肥大，色澤透明 舊米米粒削瘦，失去原有光澤，呈黃色 新鮮白米摸起來會有粉質感 22 有關下列何種敘述不符合冷凍蝦的一般驗收品質？ 蝦體凍結未破裂 無硫化氫、氨等氣味 蝦肉因冷凍而成灰白乾燥現象 運送車溫度低於-18℃ 23 下列何者為錯誤之庫房管理？ 需解凍的冷凍食品，可於烹調前一天拿至冷藏庫解凍 庫房物品應分類存放，排列整齊，重的物品放在靠門處地面以便拿取 物品以先進先出為原則 物品存放應避免堆塞過緊，空氣不流通，產生不必要的損壞 24 下列何種食品不適合用永續盤存(perpetual inventory)方法盤存？ 冷凍肉品 沙拉油 蔬菜 酒 25 以嫩精淹泡牛排之目的為分解： 三酸甘油酯 蛋白質 胺基酸 膳食纖維 26 下列何種蔬菜經長時間烹調後，風味較佳？ 洋蔥 高麗菜 紅高麗菜 青花菜（綠色花椰菜） 27 “Entrée＂為： 開味前菜 主菜 甜點 湯 28 食物代換表中，一份油脂相當於幾公克脂肪？ 5 公克 10 公克 15 公克 18 公克 29 下列關於蛋拌打起泡的敘述，何者正確？ 蛋白起泡以快速拌打為佳 蛋黃最佳起泡溫度為17~22℃ 相同條件下，蛋黃起泡能力優於蛋白 蛋白最佳起泡溫度為43℃ 30 下列何種做法不能抑制酵素褐變反應？ 加果糖含量 加抗壞血酸(Vitamin C) 降低pH 值 殺菁 31 單人操作之理想爐台深度不可大於多少公尺？ 0.5 公尺 1.0 公尺 1.2 公尺 1.8 公尺 32 做連續重複性動作時，操作範圍以何為佳？ 以手肘為中心，前臂為半徑之工作範圍 以手肘為中心，前臂加10 公分為半徑之工作範圍 以手肘為中心，前臂加20 公分為半徑之工作範圍 以手肘為中心，前臂加30 公分為半徑之工作範圍 33 乾貨庫房的存放層架以何種材質為最佳？ 強化塑膠 木頭 不銹鋼 鑄鐵 34 菜餚中『焗烤』類菜式即是利用奶類產生下列何種作用或反應，使成品表面產生誘人的金黃色？ 焦化作用 酵素褐變反應 糊化作用 梅納反應 35 熱供應檯之溫度應保持在： 45℃以下 45℃以上 65℃以上 100℃以上 36 下列何者在同體積容量下，加熱時間短，每小時有最高生產量者？ 對流烤箱(convection oven) 紅外線烤箱(infrared oven) 低溫烤箱(low-temp roaster oven) 微波爐(microwave oven) 37 將廚餘絞碎壓榨脫水，形成固形物，當做垃圾處理，及廢水排放之裝置稱為： 攪拌機 油水分離機 殘菜處理機 脫水機 38 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於： 好氣性菌 半嫌氣性菌 嫌氣性菌 對氧不敏感 39 根據兩性工作平等法的規定，受僱於僱用三十人以上雇主之受僱者，為撫育未滿三歲子女，得向雇主請求為下列那一事項？ 調整工作時間 每天減少工作時間一小時；減少之工作時間，得請求報酬 調整工作內容 每天減少工作時間半小時；減少之工作時間，得請求報酬 40 某餐廳欲透過直接法招募員工，下列何者是屬於直接法？ 張貼海報 校園求才 散發傳單 公、私立就業服務機構媒介