食品風險管理研究考古題｜歷屆國考試題彙整

請從食品工廠的角度，說明食品安全監測計畫在風險管理的角色並和其 它風險管理工具做比較。（25 分）

暴露量評估（Exposure assessment）是微生物風險評估的步驟之一；請說 明從食品工廠到消費端途徑為例，當估算食品中食品病原菌濃度時，應 考量那些因子？（25 分）

環璄監控是指食品工廠持續針對危害污染控制措施進行採樣與測試的 過程；請說明為降低食品交叉污染風險，食品工廠採樣區域的劃分依據 及分類？（25 分）

採樣是風險管理中的一個核心工具，依食品中微生物衛生標準採樣計畫 及原則，回答下列問題： 符號「n」、「c」、「m」、「M」代表的意義及請說明如何判定檢驗結果？ （10 分） 請說明針對產品為無獨立完整包裝之散裝食品之採樣原則。（15 分）

食品工廠進行抽樣檢驗以確保品質及降低食品安全風險，請說明依照作 業製程來區別，抽樣檢驗可以分為那幾種？（25 分）

請從對消費者、員工、投資者及國家社會四個面向，說明食品工廠管理 者應負起的責任。（25 分）

為降低冷凍調理食品廠所製造、加工、調配之產品安全風險，請寫出該 類食品工廠之冷凍庫、冷藏庫及運輸車在溫度相關事項的控管與溫度的 記錄與保存的要求。（25 分）

食品安全問題與食品從業人員對食品衛生安全的認知與遵守程度息息 相關，請說明根據食品業者良好衛生管理基準（GHP 規範的內容）說明 食品從業人員應符合的規定為何？（25 分）

桃園市8 月爆發越南法國麵包商品導致5 百多人中毒事件，食品檢體中 檢出沙門氏桿菌和仙人掌桿菌。請從食品安全風險管理角度說明此兩種 菌可能出現在越南法國麵包商品中之來源，以及說明「預防食品中毒四 原則」內容。（25 分）

近年來在危害分析重要管制點（HACCP）上加入食品防護之概念，而衍 生出脆弱性評估重要管制點（Vulnerability Assessment and Critical Control Point, VACCP）、威脅評估重要管制點（Threat Assessment and Critical Control Point, TACCP）等兩個新名詞，請比較HACCP、VACCP 與TACCP 三者之異同。（25 分）

國際癌症研究機構（IARC），今年7 月將阿斯巴甜（Aspartame）列入「2B 類致癌物」，請說明此分類方式，同時說明我國食品添加物安全評估方式。 （25 分）

食品安全管制系統中危害分析（Hazard Analysis）是一個很重要的項目， 請就食材驗收項目與烹調加熱項目，說明食品加工業者如何將危害分析 扣合風險分析。（25 分）

請說明如何運用風險分析工具來建置符合衛生福利部於民國111 年1 月 5 日衛授食字第1101303158 號函規定，製造、加工、調配業者與輸入業 者自111 年7 月1 日應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業 者、最低檢驗週期及其他相關事項。（25 分）

請以基因改造微生物說明基因改造食品安全性評估的內容與要點，並 請說明以基因編輯（genome editing）技術，包括ODM（oligonuclease directed mutagenesis）、SDN1、SDN2 與SDN3（site-directed nucleases type 1, 2 and 3）所衍生的食品，須運用此些要點進行食品安全評估之必要性。 （25 分）

請說明水產加工食品業者實施食品安全管制系統，如何扣合風險分析與 管理。（25 分）

請說明我國輸入食品在風險管理上作法及其相關的法令規定，並以豬肉 相關產品輸入規定說明之。（25 分）

面對新興的風險物質，請說明如何運用風險分析的框架，來建立符合期 待的管理機制。（25分）

請以風險為基礎之預防性管制原則，說明工廠全程化管理的內容。 （25分）

國人外食人口多，餐飲業與民眾之生活息息相關，因應其形態的多樣化， 請論述政府可以透過那些管理的方法，提升餐飲業者的管理能力，使其 能提供消費者美味、有品質且又衛生安全的飲食。（25分）

請以近日政府訂定原料原產地標示之議題，說明如何運用食品安全衛生 管理法中有關標示管理之規定，以達資訊透明且建立民眾消費信心之目 的。（25分）

依照「食品安全衛生管理法」訂定的「食品衛生標準」，和依照「標準 法」訂定的「CNS 國家標準」有何不同？（25 分）

請由風險評估的角度，說明農業主管機關與衛生主管機關在農藥管理上 扮演的角色。（25 分）

食品安全衛生管理法第35 條規定，中央主管機關對於管控安全風險程 度較高之食品，得於輸入前實施「系統性查核」，目前依「輸入食品系 統性查核實施辦法」實施系統性查核的產品有那些？（25 分）

香腸火腿產品的製造過程會添加亞硝酸鹽，請從風險的角度說明添加的 意義。（25 分）

自去年底起，國內陸續爆發業者以逾期雞蛋或是破殼蛋且蛋液外流的雞 蛋製造液蛋事件，請基於食品安全風險管理的考量，政府對於蛋製品工 廠的衛生安全系統管理規定、應聘專門職業人員類別，以及這些人員應 接受的訓練及其職責為何？（25 分）

何謂食源性危害（food-borne hazard）、食源性風險（food-borne risk）， 並請說明食品安全風險管理所管控的食源性危害可分為那3 大類？請針 對各類食源性危害，各舉出3 種危害物質。（25 分）

請依風險管理的一般性架構，說明政府實行食品安全風險管理過程中， 應包括那4 個主要階段及各階段的工作重點？其中那一個階段需要由風險 管理者與風險評估者共同參與討論及其需共同討論的關鍵事項？（25 分）

為協助辨識可行的風險管理措施及進行初步的風險溝通，面對食安議題 時，食品安全管理者會先闡明所面對議題的風險概況（risk profile）。假 設有一食品是經熱殺菌且以密閉容器包裝，有民眾食用後，出現噁心、 嘔吐、腹瀉等消化道症狀，再轉為視力模糊、吞嚥困難等神經症狀，請 依典型風險概況應該包括的基本訊息中之任5 項，說明本議題之風險概 況。（25 分）

近期曾發生國產魚酥被輸入國檢出含重金屬甲基汞超過該國規定，導致產品遭下架 及停止販售的事件。請從食品安全風險管理角度，說明我國及國際間各國政府對魚 及魚產品含甲基汞之食用安全性，決定管理措施時納入評估考量的因素與原因、可 能採取的管理措施，以及風險溝通的重點。（20 分）

請從食品安全風險管理角度，就近期國內所發生雞蛋含戴奧辛及芬普尼殘留的2 次 事件，分別說明由那些政府機關在雞蛋販賣流通端、蛋雞場飼養端採取什麼樣的風 險管制措施，以及所採取的風險管制措施有所差異之可能原因。（20 分）

為控管及降低所製造、加工、調配之產品安全風險，請寫出食品工廠之工廠設置、 作業場所（含廠區）衛生管理、製程管理及品質管制，應符合之相關規定。（20 分）

請說明在食品管理上，食品安全（food safety）、糧食安全（food security）及食品防 禦（food defense）之意涵；食品業者應針對前述中那2 項建立強化的管控計畫，以 確保消費者可以食的安全與安心？所採之管控計畫共同性與差異性。（20 分）

請說明食品風險管理所採取ALOP 及ALARA 原則之中文、英文全名，及其在食品 安全管理上之意涵。（20 分）

政府基於食品安全風險管理之需，訂定各類農產品的農藥殘留安全容許量，請說明： 何謂農藥殘留安全容許量（或最高殘留限量）？訂定安全容許量的數值時，應納 入評估考量的因素為何？（15 分） 農藥殘留安全容許量在政府執行食品安全風險管理上所扮演的角色為何？當農產 品被檢驗出含有農藥超出規定的殘留安全容許量，政府可採取那些風險管理措 施？（10 分）

請說明畜禽等動物性食品原料可能潛在的食品衛生安全風險因子及形成原因，並說 明餐飲業使用重組肉品原料時應注意那些事項？（20 分）

當牛肉輸出國發現有狂牛病（mad cow disease）牛隻病例時，請依食品安全衛生管理 法說明我國政府可能採取的風險管理措施，並說明狂牛病牛隻影響食品安全的危害 物質，以及可能存在於那些風險部位而會進入食品供應鏈。（15 分）

食品安全管理是從農場到餐桌整個供應鏈的全程都要予以有效管理，請說明： 從環境、農業生產過程、食品原料本身、食品原料貯存、加工製造等5 面向，分 別各列舉3 種可能會影響食品安全的風險物質。（15 分） 基於食品安全風險管理精神，採取管理措施時應考量的因素。（5 分）

請說明政府目前推動食品安全管理改革方案的精神及重點。（20 分）

食品工廠品質管理主管於例行性審查廠內產品生產批次紀錄及品管紀錄，發現有一 批次真空包裝常溫販售的即食蔬菜調理包，產品pH 值是4.8，水活性0.97，偏離產 品規格（pH 4.3），檢討製程，發現在添加檸檬酸酸化劑調整產品pH 值時，檸檬 酸秤量有誤，遂立即向廠長報告，主動通知下游代理商及販售通路，全面下架回收 該批次所有產品。請判定所販售產品的屬性，可能導致該類產品具潛在安全風險的 微生物學名及所造成的食物中毒症狀？並從該真空包裝常溫販售的即食蔬菜調理包 之原料、製程、包裝技術、殺菌、貯存販售條件等風險因子，說明該品管主管所採 取之風險管理措施。（25 分）

近年國內陸續爆發塑化劑、順丁烯二酸酐被用於製造修飾澱粉等食品事件，不肖食 品業者為使產品品質比較穩定，或澱粉類製品口感比較Q 彈等，將不可流入食品供 應鏈的化學品，非法加入食品原料中，重擊國內食品產業聲譽，請說明我國對食品 添加物及食品添加物業者的強化管理。（25 分）

國內餐飲業規模大小差異大，對於一般餐飲業、餐盒食品工廠以及國際觀光旅館所設 餐廳，經營者應遵循那些規範，以有效管理其供餐的衛生安全，請詳述之。（20 分）

國內食品安全衛生管理，過去主要由政府主導把關，但在近5 年陸續發生多起全國 性食品安全衛生事件後，食品安全衛生管理法明訂食品企業經營者應負的自主風險 管理重點為何？（10 分）

食品的衛生安全風險控管，應由農場至餐桌（from farm to table），請以國產鴨肉含 戴奧辛污染為例，說明戴奧辛的形成及可能存在食品的原因，以及國內有那些中央 部會管理權責與食品安全風險管理有關，相關部會在戴奧辛食品安全風險所扮演的 角色及應採取的風險管理措施。（20 分）

請說明一般企業經營中其抗拒變革的原因為何？（20 分）

因不肖業者為使澱粉製品口感更好，將順丁烯二酸酐用於澱粉之修飾，導致其對人 體產生危害，為避免類似事件再度發生，請說明食品原料、食品添加物的使用應如 何品管？（20 分）

成本管理又可分為變動成本（variable cost）、固定成本（fixed cost）、半變動成本 （semivariable cost），請說明這三個名詞之間的差異？並各舉兩例說明之。（20 分）

現階段食品標示發生問題常出於標示不完全，為了使消費者能吃得安心，請問根據 中央主管機關公告之食品器具、食品容器或包裝，應明確標示那些事項？（20 分）

當您的產品已上架後，被消費者舉發商品含有危害食品衛生安全之虞時，請問相關 之各單位應如何處理此事件？（20 分）

在國際的大環境下，食品企業國際化的經營應注意那些風險？（20 分）

從塑化劑事件的發生，請說明食品添加物運用於餐飲、加工及調理等應如何管理？ （20 分）

請說明食品新產品上市失敗的主要原因為何？（20 分）

請說明我國餐飲業目前的發展困境為何？（20 分）

請說明臺灣食品產業面臨的問題為何？（20 分）

請說明餐飲或食品工廠所推動的“5S 運動＂之定義。在生產管理上於推動5S 運動 後的效益為何？目視管理是執行5S 運動的方法之一，於實務上目視管理如何執行？ 請舉例說明之。（20 分）

你是一家烘焙店的經營者，為因應中秋節的到來，要開發月餅上市，請以簡圖、 簡述方式，分別以SWOT（strength, weakness, opportunity 及threat）方法進行可 行性分析，5W1H（who, why, what, where, when 及how）進行食品消費特性分析。 又你將如何執行此開發案讓消費者滿意？（30 分）

請說明對食品的品質、標示及服務品質不良的不滿，消費者可能的處理方法有那些？ 業者面對消費者的不滿可能因應之道為何？請舉例說明之。（25 分）

你是餐飲或食品工廠的高階管理人員，原物料的存量管理是非常的重要，請任選一 個產業類別（如冷凍調理食品、烘焙店等）簡述存量管理的目的；ABC 分類管 理的意義；存量管理包含的重要項目與做法。（25 分）