食品良好衛生規範準則第 一 章 總 則

本準則依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第八條第四項規定訂定之。

1. 本準則適用於本法第三條第七款所定之食品業者。
2. 食品業設有食品工廠者，該工廠之建築、設施及設備，除應符合本準則之規定外，並應符合食品工廠建築及設備設廠標準。

本準則用詞，定義如下： 一、原材料：指食品、食品添加物、食品器具、容器、包裝或食品用洗潔劑，其成品之原料及包裝材料。 二、原料：指成品之構成材料。 三、食品從業人員：指工作內容與食品、食品添加物直接接觸，或製程中用器械及工具處理食品、食品添加物，且影響產品衛生安全之人員。 四、作業場所：指原材料、半成品、成品之處理、製造、加工、調配、配膳、包裝及貯存之場所。 五、有害微生物：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。 六、接觸面： （一）直接接觸面︰指食品或食品添加物直接接觸之器具、容器、包裝、設備或設施之表面。 （二）間接接觸面︰指加工或製造作業中，所流出之液體或蒸氣與食品、食品添加物直接接觸之設備。 七、區隔：指就作業場所，依場所、時間、空氣流向等條件，予以有形或無形隔離之措施。 八、食品工廠：指適用工廠管理輔導法之食品製造業者。 九、真空包裝即食食品：指脫氣密封於密閉容器內，拆封後即可食用之食品。 十、熱殺菌：指經加熱程序殺死病原菌、腐敗菌及其他微生物之措施。 十一、密閉容器：指密封後可防止微生物侵入之容器。 十二、商業滅菌：指利用熱、化學殺菌劑或其他方式，將密閉容器包裝食品中，對人體健康有害之活性微生物及其孢子殺滅，且於室溫下，對人體健康無害之微生物無法生長之措施。 十三、熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品：指平衡之酸鹼值（以下稱pH值）大於四點六，及水活性大於零點八五，並於包裝至密閉容器前或後，施行商業滅菌，得於室溫下保存之食品。 十四、酸化食品：指添加酸化劑、酸性食品，且平衡pH值小於或等於四點六，及水活性大於零點八五，並於包裝至密閉容器前或後，施行熱殺菌，可於室溫下保存之食品。

食品業者之場區、設施及設備衛生管理，應符合附件一之規定。

食品業者之從業人員、設備器具、化學物質、廢棄物及油炸時所使用之食用油衛生管理，應符合附件二之規定。

食品業者之製程及品質管制，應符合附件三之規定。

食品業者之倉儲管制，應符合下列規定： 一、原材料、半成品及成品倉庫，依其作業性質或清潔程度，分別設置或予以適當區隔，並有足夠供搬運之空間。 二、物品應予分類，採取有效措施離地貯放，並保持整潔及良好通風。 三、倉儲作業，依先到期先出或先進先出原則辦理，並確實記錄。 四、倉儲作業，避免溫度劇烈變動；有管制溫度或溼度必要者，訂定合理溫度或溼度管制方法及基準，並定期檢查及確實記錄。 五、倉儲過程中，原材料、半成品及成品，除有合理原因及依據，並作成紀錄者外，不得改變原設定之貯存條件。 六、定期檢查貯存物之性狀及有效日期，必要時得予檢驗，並確實記錄其檢查或檢驗結果；其有異狀者，立即為適當之處理，並作成紀錄。 七、有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料，設防止交叉污染之措施；其無從防止者，不得與原材料、半成品或成品一起貯存。

食品業者之運輸管制，應符合下列規定： 一、運輸用之車輛及容器，定期清理，不得有結霜或結露現象，並保持清潔衛生。 二、產品堆疊時，保持穩固，並維持空氣流通。 三、收貨、裝貨、理貨及卸貨儘速完成，避免發生運輸設備廂體及容器或產品之溫度劇烈變動。 四、運輸過程中，避免溫度劇烈變動；有管制溫度或溼度必要者，訂定合理溫度或溼度管制方法及基準，定期檢測，並作成紀錄。 五、裝載訂有保存溫度之原材料、半成品或成品前，運輸設備之廂體或容器確保維持有效保溫狀態；除有合理原因及依據，並作成紀錄者外，不得改變原設定之條件。 六、具冷凍或冷藏功能之運輸設備廂體，裝載訂有保存溫度之食品原材料、半成品或成品者，於每日收貨、裝貨、理貨或卸貨時，抽測運輸設備廂體內環境溫度，並作成紀錄。 七、前款環境溫度，裝載冷凍食品之廂體，不得高於攝氏負十二度。裝載冷藏食品之廂體，不得高於攝氏七度。 八、運輸過程中，食品有遮蔽、覆蓋或其他適當管理之措施。 九、同時載運可能污染原材料、半成品或成品之其他物品者，設置防止交叉污染之措施；其未能防止交叉污染者，不得同時載運。

食品業者就申訴案件之處理及產品之回收與處理，應作成紀錄。

食品業者之檢驗及量測管制，應符合下列規定： 一、設有檢驗場所者，具有足夠空間及檢驗設備，供進行品質管制及衛生管理相關之檢驗工作；必要時，得委託具公信力之專業檢驗或研究機構檢驗。 二、設有微生物檢驗場所者，與其他檢驗場所為有形之區隔。 三、檢驗採用簡便方法者，定期與主管機關或法令規定之檢驗方法核對，並作成紀錄。 四、就檢驗中可能產生之生物性、物理性及化學性污染源，建立有效管制措施。 五、定期校正檢驗儀器、測量器或記錄儀，維持其準確性，並作成紀錄。

食品業者依本準則作成之紀錄、報告或其他相關文件、資料，應至少保存五年。