食品良好衛生規範準則 第 3 條

本準則用詞，定義如下： 一、原材料：指食品、食品添加物、食品器具、容器、包裝或食品用洗潔劑，其成品之原料及包裝材料。 二、原料：指成品之構成材料。 三、食品從業人員：指工作內容與食品、食品添加物直接接觸，或製程中用器械及工具處理食品、食品添加物，且影響產品衛生安全之人員。 四、作業場所：指原材料、半成品、成品之處理、製造、加工、調配、配膳、包裝及貯存之場所。 五、有害微生物：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。 六、接觸面： （一）直接接觸面︰指食品或食品添加物直接接觸之器具、容器、包裝、設備或設施之表面。 （二）間接接觸面︰指加工或製造作業中，所流出之液體或蒸氣與食品、食品添加物直接接觸之設備。 七、區隔：指就作業場所，依場所、時間、空氣流向等條件，予以有形或無形隔離之措施。 八、食品工廠：指適用工廠管理輔導法之食品製造業者。 九、真空包裝即食食品：指脫氣密封於密閉容器內，拆封後即可食用之食品。 十、熱殺菌：指經加熱程序殺死病原菌、腐敗菌及其他微生物之措施。 十一、密閉容器：指密封後可防止微生物侵入之容器。 十二、商業滅菌：指利用熱、化學殺菌劑或其他方式，將密閉容器包裝食品中，對人體健康有害之活性微生物及其孢子殺滅，且於室溫下，對人體健康無害之微生物無法生長之措施。 十三、熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品：指平衡之酸鹼值（以下稱pH值）大於四點六，及水活性大於零點八五，並於包裝至密閉容器前或後，施行商業滅菌，得於室溫下保存之食品。 十四、酸化食品：指添加酸化劑、酸性食品，且平衡pH值小於或等於四點六，及水活性大於零點八五，並於包裝至密閉容器前或後，施行熱殺菌，可於室溫下保存之食品。