食品良好衛生規範準則第 二 章 食品製造業

食品製造業作業場所之配置及空間，應符合下列規定： 一、作業性質不同之場所，個別設置或有效區隔，並採取避免交叉污染之措施。 二、具足夠空間，供作業設備與食品器具、容器、包裝之放置、衛生設施之設置及原材料之貯存。

食品製造業在製程中，應符合下列規定： 一、應管制溫度、溼度、pH值、水活性、壓力、流速、時間及其他相關事項或有必要者，建立管制方法及基準，並作成紀錄。 二、就原料、半成品及成品之檢驗狀況，為適當標示，並依其狀況為適當之處理。 三、製程及品質管制，應作成紀錄；有異常發生者，應採取矯正及預防措施，並作成紀錄。

食品製造業訂定產品有效日期，應以保存性之試驗或其他合理文件、資料為據，並將其試驗結果作成紀錄；產品並應留樣保存至有效日期。

食品製造業每批成品應確認符合其品保要求；不符合者，應有適當處理程序，並作成紀錄。

食品製造業產品銷售予非自然人之直接買受者，應有可追蹤流向之相關資料或紀錄。

食品製造業應對成品回收之處理，訂定回收及處理計畫，並據以執行。

1. 食品製造業製造之真空包裝即食食品具下列條件之一者，得於常溫貯存及販售： 一、水活性零點八五以下。 二、平衡pH值九點零以上。 三、經熱殺菌或商業滅菌。 四、天然酸性食品。 五、平衡pH值小於四點六或鹽濃度大於百分之十之發酵食品。 六、碳酸飲料。 七、其他於常溫得抑制肉毒桿菌生長之條件。
2. 前項第四款天然酸性食品，指未經調整酸鹼，其平衡pH值小於四點六之食品。
3. 第一項第五款發酵食品，指經微生物代謝作用所製造、加工、調配之食品。

食品製造業者製造之真空包裝即食食品以冷藏保存者，除具下列條件之一者外，其保存期間不得超過十日： 一、添加亞硝酸鹽或硝酸鹽。 二、水活性零點九四以下。 三、產品平衡pH值小於四點六。 四、鹽濃度大於百分之三點五之煙燻或發酵產品。 五、其他具有得抑制肉毒桿菌之條件。

1. 第十八條第一款至第五款，及前條第二款至第四款之產品，食品製造業者應留存各該款條件量測報告之證明。
2. 第十八條第三款之產品，並應依第七章之規定辦理。

食品工廠應就第四條至第十七條所定事項，訂定標準作業程序據以執行，並作成紀錄。