食品安全與衛生法規研究考古題｜歷屆國考試題彙整

奈米科技在食品領域的應用潛力日益受到關注，從智能包裝到營養傳輸 系統，都可能帶來食品產業的變革。對於奈米等新興科技可能帶來的潛 在風險，食品監管機關仍需前瞻性地制定應對策略。請說明奈米科技 （Nanotechnology）在食品領域的潛在應用及其可能帶來的食品安全疑 慮，並探討食品監管機關對此類新興技術的挑戰與應對策略。（25 分）

對於特定體質者而言，食品過敏原的管理是食品安全不可忽視的一環。 請說明食品過敏原在食品安全中的重要性，並闡述食品業者應如何執行 過敏原管理措施，以保障對特定食物過敏的消費者權益。（25 分）

請說明食品產業中常見的細菌性食品中毒病原菌及其主要傳播途徑，並 闡述食品業者應如何建立有效的管制措施以預防相關食品中毒事件的 發生。（25 分）

請解釋食品輻射照射（Food Irradiation）技術的原理及其在食品保存上的 應用，並就食品安全的角度，探討此技術的優缺點及我國相關法規管制 現況。（25 分）

我國對於食品中污染物及毒素訂定有衛生限量標準，包括ochratoxin A、 patulin 與citrinin。請針對此三種物質的屬性與特性、主要存在的食品以 及可能造成的毒性影響說明並比較其異同。（25 分）

我國近年曾發生河豚及新鮮度不佳之鮪魚三明治食物中毒事件，請就此 二者之主要分布食物與組織、毒素來源與特性、中毒症狀與機制、以及 預防方法說明之。（25 分）

依據我國食品安全衛生管理法規定，食品業者之衛生管理那四個面向， 應符合食品之良好衛生規範準則。依此準則，餐飲業可以使用不同方法 對餐具或相關用品等施行殺菌，請列舉五種主要的殺菌方法，並說明其 適用的物件以及使用的殺菌條件。（25 分）

請由食品安全的觀點，解釋下列名詞之意涵：（每題5 分，共25 分） GRAS substance Bongkrekic acid 2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinolone (MeIQ) Microplastics Codex

請說明食品安全風險分析及其分析步驟。（25 分）

請說明高雄八寶冰食物中毒之可能原因及症狀。（25 分）

請說明「健康食品」查驗登記審查採雙軌制之管理制度。（25 分）

請說明美國食品安全現代化法案和PCQI 食品預防性控管人員職責。 （25 分）

最近國際知名冰品爆發食安危機，陸續傳出含有環氧乙烷（ethylene oxide）殘留，各國對環氧乙烷的使用範圍與用量皆有不同規範，導致進 出口食品遇到不同檢驗標準。請說明環氧乙烷的化學特性與用途及對人 體健康的影響，並就產品未驗出的情形下，保障消費者權益，將相關批 號輸入臺灣的限定批次產品預防性下架，關於此事件的始末就社會與食 品安全的影響申論之。（25 分）

市售包裝食品上常見標示的日期種類有：製造日期、有效日期、保存期 限、賞味期限等資訊，這些日期資訊有何意義？請就食品安全衛生管理 法、人體健康與環境永續的觀點申論之。（25 分）

目前我國衛生福利部食品藥物管理署將「果膠、關華豆膠及刺槐豆膠」 自食品原料移列以食品添加物管理，其目的與考量為何？並就其使用功 效與食品安全的角度申論之。（25 分）

何謂「健康食品」、「保健食品」及「特殊營養食品」？請舉例說明，並 就法規面申述其差異性及注意事項。（25 分）

食品在生產及加工過程，會用到農藥、動物用藥、添加物等外加物質， 因此必須訂定一個衛生標準來保障消費者，殘留量標準MRL（Maximal Residue Level），是一個常用的標準，其訂定是由NOAEL（No Observed Adverse Effect Level）及ADI（Acceptable Daily Intake）等數值計算而來， 請說明MRL，NOAEL，ADI 的意義，並說明這三者之間的關係。（20分）

日本的四大公害中，有兩項與食品中的重金屬有關，請指出是那兩個重 金屬，並說明其毒害作用。（20分）

健康食品中的安全性評估項目及規定，依該產品原料之分類而定，分為 四大類，請說明是那四大類，各類所需要做的安全性評估包含那些項 目？（20分）

國內曾經發生過塑化劑食安事件，請說明：（每小題5 分，共20 分） 何謂塑化劑？ 違規業者使用的原料中，何者含有塑化劑？ 廠商為何要使用塑化劑？ 塑化劑的危害性為何？

請提出至少三個黴菌毒素，並說明其作用器官或造成之傷害。（20分）

食品安全衛生是從農場到餐桌的整個供應鏈，要在每個環節予以嚴密控 管。依據食品安全衛生管理法規定，為加強全國食品安全事務的協調、 監督等跨部會運作；以及主管機關為採行食品安全管理措施之需，應建 構風險評估及諮議體系。依據前述規定，會報及諮議體系之設置應分別 由那個中央行政機關負責？會報之任務與運作，以及風險評估及諮議體 系任務重點為何？（20 分）

國內希望將可可豆殼及可可果肉用於食品加工製造用途，但衛生機關強 調，這些不是食品原料，不應被用來作為食品用。請說明原料需經何種 評估確認後，才可以供作食品用；並請依據食品安全衛生管理法，說明 非傳統性原料被禁止或限制在食品使用的相關規定。（20 分）

依據食品安全衛生管理法對於食品及相關產品的輸入管理規定，請說明 我國在邊境所採行的管控措施重點，並請說明基於源頭管理之需，對於 安全風險程度較高的食品，在輸入前所採行之源頭控管規定及應符合規 定的產品範圍。（20 分）

請說明稻米中可能存在的安全危害物質至少3 類別，並請說明我國對於 稻米的供應、品質及衛生安全的2 個管理法源、其對應之管理目的、中 央主管機關與該等機關對市售稻米產品的管理重點。（20 分）

今年各級學校校園陸續發生多起學生食用午餐後，出現食品中毒案例， 請說明近3 年引發食品中毒的主要病因物質至少3 項，以及衛生機關接 獲學校通報疑似食品中毒案時之處置重點；並請針對學校餐飲的衛生安 全管理，說明其管理法源與規定，以及主管機關應會同那些機關共同定 期抽查與查核頻率。（20 分）

近年來連續發現不良蛋商將逾期破損蛋回收，製成噁心液蛋事件，若 你是該蛋商負責品管的主管，請設計一「危害分析」表單，協助監測管 制；（15 分）若液蛋受到微生物污染，應進行那幾項微生物的檢測？ （15 分）

花生產品容易遭受黃麴桿菌的感染，導致產生致癌性的黃麴毒素，今 衛生局查獲一批自東南亞某國進口市售花生糖遭受黃麴毒素污染，請問 會如何處理？（15 分）國內廠商製造花生湯鋁罐飲料時，如何防範花 生原料遭受黃麴毒素的污染？（15 分）

依據食品安全衛生管理法，有那些食品業者應取得食品安全衛生管理系 統驗證？（20 分）

請以圖示說明罐裝柳橙汁有效日期的評估流程。（20 分）

近年來國際間及國內有關食品詐欺（Food fraud）事件層出不窮，請說明食品詐欺的 定義、類型及預防管控策略。（25 分）

請說明食品防護（Food protection）的概念與意義，及食品防護所涵蓋的範圍。（25 分）

最近國內曾發生「綠薯條」事件，請說明馬鈴薯為何會變綠色？所產生之毒素為何？ 中毒症狀？及此事件是否違反食品安全衛生管理法？（25 分）

請說明食品有效日期和賞味期限有何不同？食品安全衛生管理法對市售包裝食品標 示有效日期之規定為何？直接的有效日期評估方法必須包含那些步驟？（25 分）

目前乳品加工業已經衛生福利部公告應置食品技師或畜牧技師等專門職業人員辦理 食品衛生安全管理事項。請寫出食品技師或畜牧技師等專門職業人員在乳品加工廠 內應盡的職責為何？（20 分）

請寫出BSE 的英文全名及中文意義，並說明世界各國（包括我國）管控BSE 所實施 的源頭管理手段以及不採行末端產品檢驗的理由。（20 分）

近年來消費者對於食品的來源甚為關切，尤其希望知道食品的原產地。請寫出目前 我國食品安全衛生管理法中那些條文對於包裝食品及散裝食品訂有原產地的標示規 定，若查獲應標示而未標示或標示不實的時候，其罰鍰額度為何？（20 分）

媒體報導中經常有食品被檢驗不合格的新聞，但有時也會發生所報導的檢驗結果太 過奇特而引發各界議論紛紛的情形。請說明依據食品安全衛生管理法及其施行細 則，食品檢驗結果的發布有些什麼規定？（20 分）

請寫出國際食品法典委員會（CAC）在制定國際食品標準時，所依賴提供科學性評 估意見的三個專業組織（JECFA、JMPR、JEMRA）的英文全名，並說明其各自所負 責的任務。（20 分）

某植物性產品欲申請健康食品認證，經查該產品之原料非屬傳統食用者，則其安全性 評估應屬第幾類且應檢具那些毒性測試資料？並請敘述這些毒性測試方法。（20 分）

紅麴可作為保健食品，但也存在遭受黴菌毒素污染之問題，請問常見於紅麴製品之 黴菌毒素為那一種？其具有何種毒性？以及依食品安全衛生法規，此毒素之限量標 準是多少？（20 分）

請敘述那些食物在加工製備過程會產生丙烯醯胺（acrylamide 或propenic acid amide）？ 其如何產生？可能的毒性種類，及其對人體健康的可能影響？（20 分）

曾有案例顯示因食用海水養殖的西施舌貝類而中毒，出現口唇部及肌肉麻痺現象， 並有死亡情形，此案例並非因細菌污染導致之食物中毒，請問此中毒之原因及致毒 物質之作用機轉可能為何？（20 分）

食品安全衛生管理法中規範國內外之肉品及其他相關產製品，除依中央主管機關根 據國人膳食習慣為風險評估所訂定安全容許標準者外，不得檢出乙型受體素。請問 乙型受體素指的是何種物質？有何用途？有何安全上之疑慮？以及目前法規有關肉 品及其他相關產製品乙型受體素殘留容許量之規定為何？（20 分）

我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準中，核准使用的第（五）類保色劑只有 四種，請問是那四種？保色劑可使用在那些食品中？使用限量是多少？使用保色劑 可能會產生那些有害物質？為何不完全禁止保色劑之使用？（20 分）

(五) 20 分

請就化學結構與特性、中毒機制及一般防治方法各方面比較黴菌毒素（Mycotoxins） 與細菌毒素（Bacterial toxins）。（20 分）

以美耐皿（Melamine）做為食品容器或器具時，可能有那些有害物質？如何減少這 些危害的發生？（20 分）

我國曾發生順丁烯二酸酐（Maleic anhydride）化製澱粉（Modified starches）污染食 品事件。此種化製澱粉在食品中有何功能特性？此種化製澱粉具有何毒性？吃下被 檢出順丁烯二酸酐的食品有什麼樣的風險？使用此種化製澱粉違反何法令？（20 分）

輪狀病毒（Rotavirus）及A 型肝炎病毒（Hepatitis A virus）均可能因為飲食而導致 疾病的發生，請說明此二種病毒的特性、傳播方式、病徵及防治方法。（20 分）

食品安全及品質管理體系中，衛生單位常運用風險分析（Risk Analysis）來管理食 品安全，風險分析包含三個部分：風險評估（Risk Assessment）、風險管理（Risk Management）及風險溝通（Risk Communication）。請說明下列風險評估中四個步 驟的意涵。（20 分） 危害辨識（Hazard Identification） 危害特徵描述（Hazard Characterization） 暴露評估（Exposure Assessment） 風險特徵描述（Risk Characterization）

臺灣食品安全問題事件中，塑化劑鄰苯二甲酸酯類（Phthalates）之危害為何？請列 出三大類食品包裝材料中之主要有害成分。另食品衛生法規規定食品包裝材料有那 些情形，不得製造、販賣、輸入、輸出或使用？（20 分）

解釋名詞：（20 分） NOEL ADI PSP DEHP

臺灣醃製山猪肉和軟袋豆干曾發生肉毒桿菌食物中毒事件，請說明該菌分布、污染 途徑及致病性；除前述二項食品外，請列舉其他可能的原因食品。（20 分）

今（2011）年7 月23 日臺東發生食用小型青鱗魚類（Sardine）的食物中毒事件， 經檢測屬於熱帶性海魚毒（Ciguateric toxins）中毒事件，請說明該毒素類之分布 及來源；毒成分與中毒症狀。（20 分）

(2011) 20 分

請敘述臺灣現行之「食品衛生管理法」與「健康食品管理法」所規範的食品類別項 目以及內容主要的差異。（20 分）

請解釋GMO 及GMF。並說明臺灣針對GMF 現有之相關規範與管理。（20 分）

孩童為鉛中毒的高危險族群，請說明其原因，同時並說明鉛中毒的可能污染途徑、 中毒機制以及可能的症狀。（20 分）

請敘述生豆漿中可能有的毒素，並說明其可能的毒性作用。（15 分）

請說明下述物質的特性、可能的食物來源以及可能導致人體之不良影響。（25 分） prion methanol nitrite dioxin saxitoxin