食品與環境衛生學考古題｜歷屆國考試題彙整

由於科技進步，近來已經有越來越多的技術應用於食品上，請試述何謂 新穎性食品及其類型。（25 分）

請試述何謂事業廢棄物？為保護環境，廢棄物必須依性質分類並妥善處 理，請說明有害事業廢棄物的分類。（25 分）

噪音是一種常被忽略的環境問題，長期處在吵雜的環境中，可能會影響 身體健康、情緒甚至人際關係。請試述可以採取那些具體做法以減少噪 音污染。（25 分）

根據危害程度與性質，毒性物質可分為不同類別，請試述毒性物質分類 及其定義。（25 分）

請說明食物中毒處理流程。（25 分）

請說明國內有關農藥殘留容許濃度之訂定原則與流程。（25 分）

請說明食品添加物之定義。在食品中使用化學防腐劑（preservatives）之 目的及應提供之使用原則。（25分）

依據健康食品管理法，何謂健康食品？（25 分）

因應全球永續環境議題，請說明國內有關回收廢料再利用於食品器具容 器包裝之法規、流程與限制。（25 分）

請說明游離輻射及非游離輻射。游離輻射及非游離輻射各對人體的健康 風險為何？（25分）

何謂健康風險評估？（25 分）

請說明健康風險評估應用於環境管理之法規面、執行方式與如何利用成 果進行環境管理。（25 分）

依據我國毒性及關注化學物質管理法，請試述毒性化學物質分為那些類 別和意義？若依據該法，各類別在管理上有何差異？（25分）

基因改造技術已發展許久，並應用許多領域中，包含食品，請針對基因改 造技術用於食品之緣起、好處及其可能發生之食品安全問題說明。並請說 明目前針對基因改造食品如何進行安全性評估。（25分）

依據我國毒性及關注化學物質管理法，請試述共分為幾大類管理？並舉 例說明具食安疑慮物質之管理內容。（25 分）

請說明全球環境變遷對人類的影響。（25 分）

健康風險評估是用來估計人們暴露於危害物質時，所可能承受的不良健 康效應的科學工具，評估的結果可作為制訂管制方案之決策的參考。請 分別敘述健康風險評估的步驟。（20 分）

「食品中毒案件」的定義為何？（5 分）根據衛生福利部食品藥物管理署 統計，在近年我國食品中毒案件中，發生月份最多的是1 月和2 月，原 因食品最多的是複合調理食品（含盒餐），請針對這些統計結果分別探討 其原因並提出改善方法。（20 分）

何謂重金屬？（4 分）在我國「食品中污染物質及毒素衛生標準」中， 已訂定重金屬限量標準，請分別說明人類攝入這些已訂定限量標準之重 金屬主要來源及危害。（21 分）

孔雀綠（Malachite green，亦稱孔雀石綠）是我國非法食品添加物之一， 為何水產食品及蜜餞中容易被檢驗出孔雀石綠？其對人體會產生何種 危害？（20 分）

我國已有多種具食安風險疑慮的化學物質被列為毒性化學物質，請解釋 「毒性化學物質」的定義，（5 分）並寫出兩種被列為毒性化學物質的「色 素」，說明其正常用途、食品中的濫用情形及危害。（20 分）

何謂食品中毒？請分類說明造成食品中毒的病因物質，並說明如何避免 食品中毒。（20 分）

請說明氣候變遷績效指標（Climate change performance index, CCPI）的 公布機構及公布時間點，（5 分）並分析臺灣在CCPI 2023 評比標準偏低 的原因。（20 分）

請說明游離輻射的劑量單位有那些？依劑量效應說明對個人及群體暴 露的影響。（20 分）

聯合國永續發展目標（Sustainable Development Goals, SDGs）共17 個目 標，內容涵蓋消除貧窮、確保健康及促進各年齡層的福祉、保育及永續 利用海洋與海洋資源，以確保永續發展。其中目標2 為「消除飢餓，達 成糧食安全，改善營養及促進永續農業」。2019 年第一屆國際食品安全 會議提出「沒有食品安全（food safety），就沒有糧食安全（food security）。」 的議題。請針對此議題，依序從食品生產到運送至消費者過程，提出你 的論述。（20 分）

常用於水污染之環境監測指標有生化需氧量（biochemical oxygen demand, BOD）與化學需氧量（chemical oxygen demand, COD），分別試 述二者使用的原理與方法，並比較二種方法的優缺點。（25 分）

多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）及 TCDD 普遍的存於環境及一些食物中。請說明PAHs 及TCDD 的特性及 差異？並分別說明其主要的生成原因或來源？可能存在的環境及食 物？以及對人體可能之毒性影響。（25 分）

說明鄰苯二甲酸酯類（Phthalate Esters）環境荷爾蒙之定義與用途、毒性、 及人體暴露途徑。（25 分）

請試述行政院環境保護署空氣品質監測之空氣污染物種類有那些？闡 述空氣品質指標（AQI）與人體健康的連結？（25 分）

依「廢棄物清理法」的規定，廢棄物主要可區分為那些類別？針對一般 垃圾處理，包括中間處理及最終處理的部分，請分別舉例詳細敘述其內 容。（25 分）

今年久旱不雨造成各地缺水問題嚴重，國內部分地區自110 年4 月起實 施限水措施，說明在面對有限供水，將如何維持飲食衛生安全，避免發 生食品中毒案件？（25 分）

食用油脂中3-氯丙二醇酯（3-MCPD 酯）和縮水甘油酯（glycidyl esters） 之來源為何、對人體健康之危害、及如何減少食品中這兩種物質的含 量？（25 分）

請說明功能性食品？試述功能性食品的保健功效和使用藥物之療效有 何區別？（25 分）

於民國110 年7 月1 日施行之新版「食品中微生物衛生標準」涵蓋的微 生物管理範圍為何？此規範主要將食品區分為那七大類？新的標準與 原先的標準在微生物種類的規範或評估上有何差異？（25 分）

說明為了因應COVID-19 疫情對於環境清潔/消毒之原則，漂白水與次氯 酸水的消毒效果及其對人體與環境之危害。（25 分）

請試述那些因素會影響黴菌在食品中的增殖。（25 分）

細菌性食物中毒是臺灣地區常見的食物中毒案例。其中 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）中毒是屬於細菌性食物中毒之那一 類？這一類細菌性食物中毒主要特徵為何？同時並說明肉毒桿菌的 特性、中毒徵狀、主要感染食物來源以及預防方法。（12 分） 除了食因型之外，其他還有那一些原因可能造成肉毒桿菌的中毒？ （6 分） 食品添加物的使用可預防肉毒桿菌食物中毒的發生，那一種具保色功 能的食品添加劑常被用於抑制肉毒桿菌？對於這種添加劑目前的使 用範圍及容許殘留劑量為何？然而此類添加物具有其他安全上的考 量，請說明之。（7 分）

請論述臺灣制定健康食品管理法之原因與目的；以及說明目前健康食品 的安全性評估分為那幾項及其依據為何？並敘述如何進行上述安全性 評估的方法項目。（25分）

試述輪班作業之意涵。並請申論輪班的工作型態影響健康狀態的機制為 何？（25分）

請說明預防食品中毒的生活習慣與預防食品中毒的重點。（25分）

近年由於氣候變遷，瞬間豪大雨及洪水侵襲事件日趨嚴重，直接影響到地 表水體供水量及飲水安全衛生；試述劇烈的降雨變化如何影響水質，進而 影響到人體的健康？（25分）

試述事故傷害防制中哈登矩陣Haddon Matrix 的內涵，請說明以騎機車 外送人員撞上道路分隔島，車禍摔落受傷為例之預防策略？（25分）

請敘述何謂基因改造食品？基因改造食品對人體健康的安全評估包括那 些項目？並試述現今主要檢驗基因改造食品的方法。（25分）

試述固定污染源可以運用那些污染防制原理進行控制空氣污染物中粒 狀污染物的排放？（25分）

請以食品添加物為例，試述無觀察不良效應劑量（Non-observed adverse effect level, NOAEL）之定義及如何求得NOAEL，並說明如何由NOAEL推 算出每日可攝食劑量（Acceptable Daily Intake, ADI）？（25分）

民國108 年4 月17 日總統公告食品安全衛生管理法部分條文修正案， 請說明此法案中有關「加工助劑」之修正重點，並舉例試述「加工助劑」 與「食品添加物」之異同。（25 分）

使用過期破殼蛋、長蛆蛋混製成液蛋、液蛋產品等黑心液蛋事件爆發 後，為確保液蛋產品之衛生安全，衛生福利部食品藥物管理署108 年11 月7 日公布訂定「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」。請問造成 液蛋及液蛋產品污染之主要微生物為何？其污染原因、應如何預防？液 蛋產品之原料蛋規範及微生物衛生標準為何？包裝液蛋產品應於外包 裝標示之字樣及醒語為何？（25 分）

試述食品加工的目的和重要性。加工食品逐漸出現潔淨標示（clean label），試述此標示的要素。（25 分）

衛生福利部於108 年4 月23 日預告修正農藥殘留容許量標準草案， 將增修訂「阿巴汀」等34 種農藥248 項殘留容許量，然其中有關嘉磷 塞（glyphosate）之殘留容許量標準修正引發爭議。試述嘉磷塞於農業上 之用途為何？又目前已知與嘉磷塞可能有關的癌症為何？與國際上主 要機構，包括美國環保署（EPA）、歐盟食品安全署（EFSA）及聯合國 轄下的國際癌症研究署（IARC）等，目前對於嘉磷塞是否會致癌之結論 分別為何？（10 分）

近期發生阿拉比卡咖啡豆產品涉嫌混充其他品種咖啡豆之情形，請問咖 啡最常污染的真菌毒素為何？試述其污染條件及來源途徑、對人體的危 害、應如何預防，以及咖啡類之真菌毒素限量為何？（25 分）

試述世界衛生組織（WHO）提出安全調理食物的五個重要關鍵要領。 （25 分）

106 年歐盟及國內皆曾發現市售雞蛋中芬普尼（fipronil）含量超出限量 標準，導致諸多雞蛋須被銷毀，而民眾也因而造成恐慌。試述芬普尼之 用途、本次污染之成因、芬普尼對於人體健康可能產生之影響，及政府 對於芬普尼蛋之管制措施分別為何？（15 分）

工作或居家環境，可能會使用有機溶劑。請說明至少三種有機溶劑可能 產生之危害，以及如何降低該危害。（16 分）

化學品危害認知的重要一步是認識安全資料表，試述我國對工作場所安 全資料表的相關規定。一份完整的安全資料表應包括那些項目及其內 容？（15 分）

我國於71 年引入空氣污染指標（pollutant standard index, PSI）評估空氣 品質之狀況，後來另增加細懸浮微粒指標（PM2.5），於106 年12 月起 則改實施空氣品質指數（air quality index, AQI）。試述三者納入之空氣污 染物分別為何？並試以風險評估（risk assessment）之論點說明三個指標 之區別及相關空氣污染品質指標演變之必要性。（25 分）

對於空氣污染防治設備，何謂燃燒時之「3T」？燃燒主要可處理何種空 氣污染物？相較於吸附，其優缺點為何？（18 分）

試述何謂事業廢棄物？並說明有害事業廢棄物處理技術為何？（20 分）

水源中的塑膠微粒污染（microbeads）近年逐漸成為重要議題，說明何 謂塑膠微粒、其化學組成及來源分別為何、對於人體健康之可能影響及 其機制、塑膠微粒如何進入環境與日常飲食，及健康危害，與現有法規 對於塑膠微粒的規範。（25 分）

全氟辛酸（perfluorooctanoic acid, PFOA）屬於全氟烷基化合物，具有環 境持久性和生物累積性，且可能具有肝臟、免疫、生殖發展等毒性。 請問若欲評估國人經由食品暴露PFOA 之情形，需要蒐集獲得那些資 料？（8 分） 若使用國人血液中PFOA 之濃度進行暴露評估，相對於使用食品中之 濃度，其優缺點為何？（8 分）

試述何謂原發性空氣污染物和次發性空氣污染物？請各舉例說明之，舉 例中請包括PM2.5。（15 分）

請說明聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）對基因改造食品之 安全性評估原則。（15 分）目前我國對基因改造食品之安全性評估方法 為何？（10 分）

試述塑膠的種類有那些？（7 分）不同種類的塑膠常會運用於那些種類之食物（食品） 之包裝？（11 分）與食物接觸可能會釋出的化學物質為何？（7 分）

請問我國「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」所稱追溯追蹤系 統之定義，及其在目的上與食品業者登錄有何不同？（10 分）從事食品 製造之食品業者建立追溯追蹤系統時，至少應包括那些管理項目？（15 分）

試述日常生活中三聚氰胺的暴露及其對健康之危害？（13 分）如何降低三聚氰胺的 暴露？（12 分）

請說明天然災害後，民眾災害垃圾之清理原則為何？（25 分）

試述粒狀污染物沉著呼吸道與那些機制有關？（8 分）如何針對細懸浮微粒（PM2.5） 進行個人採樣及質量濃度的分析？（9 分）對人體的健康效應有那些？（8 分）

請說明海洋污染的可能來源及其處理方式。（25 分）

某工廠發生未依規定處理及排放工業廢水，恐有影響周遭環境及居民之健康，請以 此為例，試述所排放廢水中之環境危害物對環境及人體影響之鑑別方法有那些？ （25 分）

請舉例說明亞硝酸鹽及二氧化硫作為食品添加物的目的與機制？可能影響健康的因 素為何？（20 分）

何謂食品添加物，其利與弊為何？請舉例說明。（25 分）

臺灣多年來發生食用生鮮螺類和二枚貝之食物中毒案件中，常有死亡個案，試問這 些生鮮螺類和二枚貝之種類為何，（5 分）螺類和二枚貝之毒素分布部位有何差異性， （5 分）螺類和二枚貝之毒素種類有何不同，（5 分）說明這些天然毒素之特性，（5 分） 及如何預防食用生鮮螺類和二枚貝之食物中毒。（5 分）

何謂反式脂肪酸（trans fatty acid），其來源為何？可能存在何種食品中，對人體健康 有何影響？（20 分）

何謂多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs），其來源為何，應如何防 制？（25 分）

本（106）年臺灣曾發現市售雞蛋中之戴奧辛（Dioxin）含量超出標準限量，引起民 眾恐慌，請問環境Dioxin 之污染來源（5 分），並說明對人體健康之影響。（10 分）

請舉四種對人體具有保健功效的食品之成分，並說明存在何種食品中，及其對人體 健康有何影響？（20 分）

請說明健康風險評估的基本步驟，並舉例說明之。（25 分）

請說明： 病媒蚊可能傳染那些疾病？（7 分） 蚊子叮咬造成人體之免疫反應。（7 分） 控制蚊子叮咬之方法。（6 分）

請問臺灣的食品安全是否值得憂慮？請舉兩件你認為重大的食品安全案例？（20 分）

何謂環境賀爾蒙，對身體有那些危害？請舉例說明。（25 分）

臺灣核二廠溫排水附近水域出現秘雕魚（Deformed fish），請說明主要魚種，（5 分） 形成之污染主因，（5 分）形成機制，（5 分）和如何改善。（5 分）

請說明多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的污染來源？對人體健 康有何影響？（20 分）

污染物風險評估中，管理者須做那4 項工作？並且說明污染物在生物體內所進行之 代謝作用。（20 分）

請說明食物中毒處理流程。（25 分）

依據健康食品管理法，何謂健康食品？（25 分）

何謂健康風險評估？（25 分）

請說明全球環境變遷對人類的影響。（25 分）

說明鄰苯二甲酸酯類（Phthalate Esters）環境荷爾蒙之定義與用途、毒性、 及人體暴露途徑。（25 分）

今年久旱不雨造成各地缺水問題嚴重，國內部分地區自110 年4 月起實 施限水措施，說明在面對有限供水，將如何維持飲食衛生安全，避免發 生食品中毒案件？（25 分）

食用油脂中3-氯丙二醇酯（3-MCPD 酯）和縮水甘油酯（glycidyl esters） 之來源為何、對人體健康之危害、及如何減少食品中這兩種物質的含 量？（25 分）

說明為了因應COVID-19 疫情對於環境清潔/消毒之原則，漂白水與次氯 酸水的消毒效果及其對人體與環境之危害。（25 分）

請由食品安全或環境衛生的觀點，試述下列名詞之意涵： （每小題5 分，共20 分） Biotransformation Persistent organic pollutants GMO Microplastics

Norovirus 及Clostridium botulinum 皆可造成微生物型的食物中毒，請比 較此二微生物的特性、致病原因或方式、主要污染食物、中毒症狀及預 防中毒的方法。（20 分）

請說明水污染的可能種類？自來水廠處理飲用水可能使用的處理方式 包含那一些基本步驟？這些步驟有助清除那一些可能的污染？常見的 污水或廢水處理方式為何？（20 分）

行政院農業委員會推動學校午餐全面採用「四章一Q」食材。請詳細說 明「四章一Q」各為何指？（15 分）

請說明粒狀空氣污染物的定義與特性、化學組成、可能造成的健康影響 以及主要可使用的採樣分析方法。（25 分）

請舉例說明亞硝酸鹽及二氧化硫作為食品添加物的目的與機制？可能影響健康的因 素為何？（20 分）

何謂反式脂肪酸（trans fatty acid），其來源為何？可能存在何種食品中，對人體健康 有何影響？（20 分）

請舉四種對人體具有保健功效的食品之成分，並說明存在何種食品中，及其對人體 健康有何影響？（20 分）

請問臺灣的食品安全是否值得憂慮？請舉兩件你認為重大的食品安全案例？（20 分）

請說明多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的污染來源？對人體健 康有何影響？（20 分）