食品與環境衛生學概要考古題｜歷屆國考試題彙整

食品安全性評估中常以安氏試驗（Ames test）作為測試物質的突變性，請 說明安氏試驗的原理、過程和其優點。（25分）

依據衛生福利部食品藥物管理署民國111 年之食品中毒案件病因物質分 類統計顯示，病毒及細菌性食品中毒占最大的比例，其中又以諾羅病毒及 金黃色葡萄球菌造成上千人以上的病例數為最高。 食因性病毒依病徵可分為那幾類？並各舉一範例。（6 分） 請列舉並說明及比較細菌性食品中毒的分類，並各舉一範例。（12 分） 請針對諾羅病毒食品中毒說明病原特性、傳播途徑、病徵以及預防方法。 （6 分） 請針對金黃色葡萄球菌食品中毒說明病原特性、傳播途徑、病徵以及預 防方法。（6 分）

請說明震動如何造成健康危害？在勞動職場中如何減少震動所造成的危 害？（25分）

依據食品安全衛生管理法之規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應以 中文及通用符號，明顯標示那一些項目？（20 分）

食用油常以游離脂肪酸的量評定其新鮮程度，請說明如何評定游離脂肪 酸之量？其數值大小如何反應油品的新鮮度？（25分）

多氯聯苯及戴奧辛類之物質多為環境污染物，且皆具有環境賀爾蒙的作用。 何謂環境賀爾蒙？請解釋並說明其可能之分布以及對人體健康可能造 成的影響。（6 分） 請分別說明並比較多氯聯苯及戴奧辛類污染物的特性、形成原因或用 途、環境分布、人體暴露途徑及對人體可能之毒性影響。（14 分）

請說明環境污染物所造成的生物累積性和生物放大性，並舉環境污染物 為例說明此二作用。（25分）

有關空氣污染的防治： 依據空氣污染防制法施行細則，請列舉粒狀污染物可分為那幾類？並說 明其差異。（12 分） 請列舉五種可控制空氣中粒狀污染物的設備，說明其主要原理，並比較 其效率。（18 分）

液體廢棄物（liquid waste）包含家庭污水與工業廢水，常見的分類方式 有兩種，第一種為依據其可分解（degradable）性進行分類，請敘述各種 類別並舉例。第二種則是依其是否為點污染源（point source）進行分類， 請敘述其類別並舉例。（26 分）

依據我國「食品中微生物衛生標準」，在「鮮乳」中已訂定限量標準之微 生物及其毒素或代謝物共有四項，請分別寫出其名稱以及在人體引起之 病症，（20 分）並說明「保久乳」之衛生標準與鮮乳之衛生標準相異之 處。（5 分）

在學校的營養午餐發現有食品中毒的現象，經判斷是廚師有化膿的傷口 未戴手套因而污染了食材所導致的食品中毒。請說明此食品中毒的致病 機制與症狀。（25 分）

網路美食外送平台是消費者透過網路訂餐，由外送服務人員配送餐點至 消費者指定之地點的新興餐飲運輸服務業。凡有參與或提供食品運送服 務等行為者即應遵循食品安全衛生管理法相關法令之規範。據此，網路 美食外送平台業者應如何在外送服務員及運輸管制上符合GHP 準則之 規定？（25 分）

國內部分化工原料業者兼售食品添加物，為避免化工原料流入食品，須 從源頭控管。請說明化工原料的「四要管理」及化學物質應備的「安全 措施」。（25 分）

空氣污染物中常見的物質，其形態可分為固態、液態或氣態。請問何謂 細懸浮微粒？其對人體可能造成那些危害？（25 分）

聯合國對「海洋廢棄物」所下的定義為何？（5 分）請寫出海洋廢棄物 中影響最深遠的廢棄物及其危害，（5 分）並說明我國目前對此類廢棄物 的「源頭減量」管制方法。（15 分）

「環境監測」依污染物存在的介質可分為那幾類？（5 分）請列舉兩類行 政院環境保護署現行的環境監測，說明其監測情形（含監測頻率）及採 用的監測指標或指數。（20 分）

一般工業廢水的處理程序分成物理、化學及生物程序三大類，可以單獨 應用或是合併使用。食品工業廢水的污染有何特點？請說明其處理污染 的程序。（25 分）

請由食品安全及環境衛生的觀點解釋以下名詞。（每小題5 分，共25 分） PM2.5 Acrylamide Ractopamine Aflatoxin RfD

自來水廠淨水的處理方式包含那一些基本步驟？請說明這些步驟，包括 內容及有助清除的污染物質？使用過的水即成污水或廢水，針對民生污 水的處理系統，一般包含那一些組成內容及處理方式，用以去除其內所 含的污染物，進而保護河川及水資源？（25 分）

請分別就Minamata disease、Itai-Itai disease、Blackfoot disease 以及 Wilson’s disease 說明其主要中毒原因、致病機制與症狀，並說明可能受 污染的環境或飲食來源。（25 分）

請說明急性毒性（acute toxicity）、基因毒性（genetic toxicity）、致癌毒性 （carcinogenic toxicity）以及發育毒性（developmental toxicity）檢測的目 的，並分別說明其一般常用的分析檢測或評估方法。（25 分）

請說明發芽馬鈴薯、河豚、腐敗魚肉、野生菇、米糠油等食品中毒發生 之原因。（25分）

試述國內受黃麴毒素污染嚴重的農產品種類，並說明長期攝食受黃麴毒 素污染的食物所造成的健康效應。（25分）

請說明以下標章之目的：「TQF 臺灣優良食品」、「CAS 優良農產品」、 「CAS 有機農產品」、「產銷履歷農產品」、「健康食品」。（25分）

試述食品保存期限日期如何訂定？造成食品品質劣變的原因為何？（25分）

試述沙塵暴來臨時那一個空氣品質指標的影響變化最為顯著？沙塵暴 對人體健康有何影響？（25分）

加氯消毒是飲水衛生重要的一環，除有效消毒外，維持適當的餘氯是重要 因素。試述加氯消毒可以預防那些水媒疾病的發生？並說明何謂自由餘 氯與結合餘氯？如何決定加氯消毒所需之需氯量？（25分）

何謂電子垃圾（e-waste）？試述現階段電子垃圾如何進行處理？電子垃 圾可能對生態或是人體健康的影響為何？（25分）

試述光化學煙霧包括那些污染物以及如何產生？光化學煙霧對人體健康 有何影響？（25分）

肉毒桿菌毒素中毒為罕見但嚴重的食物中毒原因之一，而國內於民國 （下同）99 年時也曾發生因為真空包裝食品滅菌不完全導致多人中毒之 事件。請說明肉毒桿菌之特性、發生原因、潛伏期、中毒症狀、治療方 法及預防方法分別為何？（25 分）

高溫油炸會造成油脂氧化及產生有害人體之物質，請問影響油脂氧化因 素為何？造成油脂變質的化學反應及產物為何？何謂總極性化合物 （total polar compounds）？其在油品中代表意義及油炸油的總極性化合 物規定為何？（25 分）

衛生福利部食品藥物管理署於106 年11 月發布魚類攝食指南，其中特 別針對含汞魚類之攝食量提出建議。請說明魚類中為何會含有汞及魚體 中汞的形態（有機汞、無機汞或元素汞）；又攝食過量汞可能導致的人 體健康危害、汞中毒的敏感族群、中毒症狀及預防方法分別為何？（25 分）

訂定食品添加物標準的考量因子為何？食品添加物使用限量如何訂 定？何謂食品添加物販售管理之「6 要2 不」？（25 分）

在工廠安全衛生管理中，何謂「危害通識」？其主要訊息傳遞工具為何？ 「危害性化學品標示及通識規則」中所稱具有危害性之化學品，係指那 兩類化學品？請列出四項雇主應採取之必要措施，以防止勞工未確實知 悉危害資訊。（18 分）

安全的飲用水是現代化國家必須提供給人民的物質，請說明國內現有飲 用水質標準中，針對細菌性、物理性及化學性標準的規範項目各有那 些？另外在化學性標準中，「影響健康物質」列入的重金屬又有那些？ （25 分）

今年（2019）八月亞馬遜森林大火，引發全球關切。除了碳排放、吸收等 溫室效應議題之外，請問森林在水資源循環扮演何種重要角色？（16 分）

行政院環境保護署針對毒性化學物質原制定有「毒性化學物質管理法」， 將相關物質分為四大類，請每大類各舉二項物質說明各類毒性化學物質 之特性分別為何？另外本法於108 年1 月修正公布，修訂其內容並更名 為「毒性及關注化學物質管理法」，請說明相關修法之重點，及新法中 所謂「關注化學物質」、「既有化學物質」及「新化學物質」分別為何？ （25 分）

請比較工作場所採樣（area sampling ）、勞工個人採樣（personal sampling）、勞工生物偵測（biological sampling）三種方式，用於評估勞 工暴露之優缺點。（16 分）

請說明肉毒桿菌中毒的潛伏期、主要症狀及高風險食品。（15 分）發生 疑似肉毒桿菌中毒事件時，相關主管機關應如何處置？（10 分）

「健康食品管理法」中健康食品之定義為何？（8 分）現行健康食品如何進行查驗登 記審查？（9 分）審查通過的健康食品會給予的標章及標示為何？（8 分）

請描述目前我國准許使用之食品添加物種類與用途，並說明聯合國糧農 組織/世界衛生組織（FAO/WHO）對食品添加物之使用原則及安全準則。 （25 分）

試述動物用藥使用對於食品安全衛生之影響？（25 分）

請詳細說明常見之自來水處理程序包括那些單元？（25 分）

美國飲水安全兩階段的標準包括一級及二級標準，這樣的管制措施也為我國參考效 法；試述我國飲用水水質標準相對應上述一級及二級標準的指標及考量因素為何？ （15 分）

請說明垃圾減量的六大原則分別為何？（25 分）

試述恙蟲病之病原體為何？（3 分）恙蟲病如何進行傳播？（8 分）如何進行防治？ （9 分）

請從化學因子的暴露評估，論述作業環境測定的意義與內涵？（8 分）並比較個人採 樣與環境採樣優缺點？（7 分）

請說明下列食品或所使用的包裝材料中可能含有那種物質或污染物，及其在食品安 全衛生上的影響： 發霉的花生（8 分） 炭烤食物（8 分） 馬口鐵罐頭的塗層（9 分）

臺灣河魨可能會有天然毒素河魨毒和麻痺性貝毒，請說明兩種毒物特性之異同？來 源有何不同？如何防制？（20 分）

說明食品安全衛生管理系統，下列用詞的內涵。（每小題5 分，共20 分） 食品良好衛生規範（Good hygienic practice, GHP）和食品安全管理系統（Hazard analysis critical control point, HACCP） 慢性毒性實驗（Chronic toxicity test）和致癌性實驗（Carcinogenicity test） 諾羅病毒（Norovirus）和腸病毒（Enterovirus） 容許攝取量和膳食曝露評估

依高壓氣體勞工安全規則第79 條，容器放置場、灌氣容器及殘氣容器之相關規定為何？ （20 分）

職業衛生的定義有三個觀點即認知（Recognition）、評估（Evaluation）和控制（Control） 工作場所所存在的環境因素及壓力，請以職業客運駕駛為例，說明客運駕駛的工作 場域，以上述觀點在認知及控制這兩部分的意義與內涵？（25 分）

食品添加物之使用安全性，首重化學物質之非法使用，其次為合法食品添加物之不 當使用，請說明臺灣呈現之問題項目有那些？（20 分）

環境衛生或食品安全上常需使用洗潔劑（detergent），請說明洗潔劑中界面活性劑之 種類，並說明洗潔劑中之常用輔助劑和其他添加劑種類至少三種以上。（15 分）

請說明清潔劑之主要成分界面活性劑之種類？次要成分中輔助劑之種類？對人體健 康之影響？對生態污染之影響？（20 分）

請說明大氣污染物之來源及主要成分為何？其內之致癌性物質有那些？（15 分）

農產品管制制度要做好，須做好產銷履歷基本架構，試說明其要素。（20 分）

黴菌廣泛存在於自然界，黴菌除了是植物和動物可能的病原菌外，在食物中生長也 可能產生對人體有害的「黴菌毒素mycotoxins」。請說明一般有利於黴菌生長的條件 為何？防止黴菌生長而產生毒素的方法有那些？（15 分）

曲狀桿菌（Campylobacter jejuni）是常造成細菌性食物中毒的致病菌之一，也被認為 是旅遊者下痢可能的病因。請說明曲狀桿菌的細菌學特性、中毒症狀、中毒發生原 因及建議的預防方法。（25 分）

依照「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」之規定，具有那些資格的人員方可以 擔任衛生管理人員？衛生管理人員執行的工作項目有那些？目前應該設置衛生管理 人員之食品製造工廠類別有那些？（20 分）

將食品進行油炸處理是經常使用的烹調食物方法之一，為確保所使用的油炸油之品 質與衛生安全，餐飲業作為檢測油炸油的指標有那些？那些狀況下業者需要將使用 的油炸油丟棄全部換成新油使用？可延緩油炸油變質的方法有那些？（20 分）

人類的日常生活過程中會產生各種的廢棄物，其中「廚餘」、「巨大垃圾」及「資 源垃圾」是三類重要的廢棄物。請說明這三類廢棄物各包含那些種類？就廢棄物源 頭減量而言，請說明「產源減量」及「回收再利用」之定義。（20 分）

樹薯（cassava）中可能含有那種有毒物質？此物質造成中毒的機制為何？如何防止 此種中毒的發生？（15 分）

一般認為退伍軍人症（legionnaire’s diseases）是一種建築相關疾病（building related illness, BRI）。請問退伍軍人症是由何種微生物所引起？此病原菌之傳播方式為何？ 那些對象是退伍軍人症之高危險群？如何降低建築物內人員感染退伍軍人症之風 險？（20 分）

請詳述行政院環境保護署於何年起實施「細懸浮微粒（PM2.5）指標」，提供民眾日常 生活上的行動建議？（10 分）當細懸浮微粒濃度達第幾級起，敏感性族群需開始注 意戶外活動及身體情況？（15 分）

工作場所常常會存在一些影響健康的環境危害因子，其中所謂的生物性危害因子包 括那些種類？其中醫護人員比較容易遭遇到那些種類的生物性危害因子？（15 分）

請試述何種頻率和音量的噪音，比較會對於聽力造成損失，其原因為何？（15 分） 多少音量的聲音會影響睡眠品質？（10 分）

 肉毒桿菌中毒症狀為何？（10 分）  要如何預防此種細菌性食物中毒之發生？（10 分）

腸出血型大腸桿菌O157-H7 曾造成許多食物中毒，包括著名的1993 年美國速食店 發生的食物中毒，請就此案例加以說明該大腸桿菌的菌種特性、傳染途徑、中毒症 狀及預防的方法。（20 分）

 我國健康食品管理法所稱之「健康食品」與食品安全衛生管理法所稱「特殊營養食 品」有何不同？（10 分）  目前我國准許宣稱之健康食品保健功效包括那些？（10 分）  行政主管機關所採行之審查制度為何？（10 分）

食物經加工後所產生的衍生物，例如反式脂肪酸和多環芳香族化合物（polycyclic aromatic hydrocarbon; PAH），請說明上述兩種加工衍生物的生成機制及可能對人體 的危害。（15 分）

試述全球環境變遷的主要共同根源以及氣候劇烈變異對公共衛生所造成的衝擊。 （25 分）

俗稱痛痛病（itai-itai disease）是攝食過量重金屬污染食物所造成的疾病。請說明痛 痛病是由那種重金屬所造成？這種重金屬的污染源是如何產生及中毒的毒性表現有 何症狀？（15 分）

氣狀空氣污染物主要包含那些物質？（15 分）

1952 年倫敦所發生的重大空氣污染事件（smog disaster），造成超過4000 名民眾死 亡，請問其主要原因為何？（15 分）

依據我國環境影響評估法之規定，在何種狀況下應實施環境影響評估？（10 分）

鉛是一種很重要的環境污染物，小孩對鉛毒性特別敏感，但臺灣自2000 年停用含 鉛汽油後鉛污染的情況減少許多。請問人體鉛暴露的生物指標有那些？（20 分）

當勞工同時暴露於多種化學物質時，應如何判定該勞工之暴露是否合於法令規定？ （10 分）

工作環境中時常會使用毒性化學物質，為了保護勞工，政府訂定工作環境中毒性化 學物質之「容許濃度」，請問下列三種容許濃度之意義：（每小題5 分，共15 分） 八小時日時量平均容許濃度。 短時間時量平均容許濃度。 最高容許濃度。

請說明霍亂弧菌（Vibrio cholerae）的菌種特性、感染人類的途徑、中毒症狀及預防 的方法。（15 分）

食用貯藏不當的馬鈴薯可能會造成食品中毒。  請說明食用發芽馬鈴薯之後中毒的主要有害成分為何？（5 分）又，依其化學結 構屬於那一類的毒性化合物？（5 分）  說明其中毒機制與如何避免中毒？（10 分）

旋毛蟲（Trichinella spiralis）如何感染人類？感染症狀為何？如何防止此寄生蟲感 染的發生？（15 分）

請說明何謂食品之危險溫度範圍（food danger zone）？（10 分）

依照「食品良好衛生規範準則」之規定，食品業者運輸管制，應符合那些規定？ （10 分）

冷凍儲藏是食品保存經常使用的操作方式之一，請說明食品冷凍儲藏期間，水分子 的再結晶對食品品質的影響。（20 分）

何謂「食品安全管制系統」？此系統包含那些事項？（10 分）

試述飲用水水質標準之項目分類並請分別舉例說明之。（18 分）

今（103）年爆發以廢食用油回收再製成非法食用油之黑心油品事件，造成民眾恐 慌。請依不同產生源分別說明目前我國廢食用油之收集管道，並說明政府環保單位 採取那些因應作為以防範類似事件再度發生。（20 分）

行政院環境保護署自84 年度起開徵「空氣污染防制費」，請說明空氣污染防制費 之徵收對象，（12 分）及費率訂定方式。（6 分）

請說明我國「環境水體水質監測」對象中何種水體之監測頻率最高？監測頻率為每月 一次之水質監測項目有那些？（20 分）

在職業安全衛生中高溫係屬物理性危害，依據法規規定請說明高溫作業之定義為何？ （6 分）高溫作業係依據工作量及綜合溫度熱指數給予不同規定，請說明綜合溫度 熱指數之計算方法。（8 分）

行政院環境保護署於今（103）年11 月10 日公告修正「毒性化學物質標示及物質 安全資料表管理辦法」，請說明此次修正之重點。（10 分）

請說明微生物性食品中毒依其致病方式可分為那三大類及各類常見之食品中毒菌。 （15 分）

硼砂（Borax）、吊白塊（Rongalite）及螢光增白劑（Fluorescein whitening agent） 都是違法的食品添加物，這三種物質可能在那些食品中發現？非法添加的目的何在？ （15 分）

腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是近年來國內細菌性食物中毒的主要病原菌之一， 請說明此菌的特性、感染來源與途徑、中毒症狀及預防此菌中毒的方法。（15 分）

 肉毒桿菌中毒症狀為何？（10 分）  要如何預防此種細菌性食物中毒之發生？（10 分）

 我國健康食品管理法所稱之「健康食品」與食品安全衛生管理法所稱「特殊營養食 品」有何不同？（10 分）  目前我國准許宣稱之健康食品保健功效包括那些？（10 分）  行政主管機關所採行之審查制度為何？（10 分）

試述全球環境變遷的主要共同根源以及氣候劇烈變異對公共衛生所造成的衝擊。 （25 分）

氣狀空氣污染物主要包含那些物質？（15 分）

依據我國環境影響評估法之規定，在何種狀況下應實施環境影響評估？（10 分）