食品衛生法 第15条

解説

食品衛生法15条は一文しかない。「営業上使用する器具及び容器包装は、清潔で衛生的でなければならない」。温度、洗剤、洗う回数のような数値はどこにも書かれていない。それでも骨抜きの条文ではない。「器具」（第4条4項。食器、包丁、まな板、製氷機、スライサーなど、食品に直接触れる道具）と「容器包装」（第4条5項。食品を入れたり包んだりしたまま渡すもの）は、どちらも営業者の管理責任として扱われる。具体的な基準は、HACCP に沿った衛生管理（第51条、施行規則66条の2別表第17）と規格基準告示に書かれている。食中毒が起きると、保健所は食材より先にまな板、ふきん、製氷機の内側を拭き取って検査する。本条違反そのものには、直接の罰則は定められていないとされる。ただし不衛生な器具から食中毒が出れば、第6条違反を理由とした営業停止処分（役所が店に直接出す営業禁止の決定）へ一気に進む。「本条に罰則はない」と「リスクがない」はまったく別の話である

法的な位置づけ

食品衛生法15条は、器具及び容器包装の清潔衛生の原則を定める規定であり、営業上使用する器具（同法4条4項）及び容器包装（同条5項）が清潔で衛生的であることを営業者に求める。数値基準を持たない一般原則であり、具体的な基準は同法51条に基づく衛生管理基準及び規格基準告示によって補充される。

こんなときに使う

• もし、カフェの製氷機の内側に黒いカビがびっしり付いているのを、アルバイト初日に見つけたらどうなる？ 氷も食品である。その氷を客に出し続ければ、店は食品衛生法上の説明責任を負う。気付いた人が記録を残しているかどうかで、後の責任の所在が変わる
• 週末のマルシェにキッチンカーで出店するあなたは、水タンクの容量が限られているのを言い訳に、トングを一日中洗わずに使い回した。保健所の巡回で指摘された時点で、次回の出店許可の審査にその記録が響く
• 居酒屋の常連が、割り箸の袋に前の客の食べかすが付いていると LINE で写真を送ってきた。容器包装の汚染も本条の射程である。写真は保健所への申出にそのまま使える
• 保健所から、明日の午前中に立入検査に入ると電話があった。残された時間は約15時間。洗浄・消毒の記録表が三週間分空白のままでは、器具が清潔でも「管理されていない」と判断される
• 焼肉店で生肉用のトングと焼けた肉用のトングを分けずに使っていた。器具を介した交差汚染は、腸管出血性大腸菌の典型ルートとされている

取るべき行動

被害を受けた側：1. 飲食店で食べた後に体調を崩したら、受診して診断書を取り、食べた日時と店名、レシートを保存する2. 器具の汚れを見たなら写真を撮る3. 管轄の保健所に申し出る。保健所は拭き取り検査で原因を調べる4. 治療費や休業損害は、民法709条または債務不履行（415条）を根拠に店へ請求できる。保健所の調査結果は強力な証拠になる

訴えられた側：1. 保健所の指摘には即日対応する。反論より先に、改善した事実を作る2. 洗浄・消毒手順と記録表（第51条の衛生管理計画）を整え、提出できる状態にしておく3. 食中毒を疑われたら、器具の記録、仕入れ記録、従業員の健康記録を揃え、原因の切り分けに協力する4. 営業停止処分に不服があるときは、行政不服審査法による審査請求や取消訴訟を検討する（処分を知った日の翌日から3か月以内）

時効（請求できる期限）：本条そのものに特定の時効はない。一般消滅時効（民法166条、債権5年または10年）が適用される。食中毒被害の損害賠償は、損害と加害者を知った時から5年（生命・身体侵害、民法724条の2）。営業停止処分への審査請求は、処分を知った日の翌日から3か月以内

改正の年表

1. 1.昭和22年（1947年） 新設：食品衛生法（昭和22年法律第233号）制定。営業上使用する器具及び容器包装の清潔衛生の原則が置かれる
2. 2.平成30年（2018年） 改正：平成30年法律第46号による改正で HACCP に沿った衛生管理が制度化（第51条）。本条の文言自体は変わらないが、清潔保持義務の具体的な中身が衛生管理基準に位置付けられた。令和3年6月完全施行