食品衛生法 第13条

解説

焼肉店のメニューから「生レバー」が消えたのは、店の自主判断ではない。2012年、牛の肝臓を生食用として販売することが食品の規格基準で禁止され、その根拠が本条である。第1項は、内閣総理大臣が食品や添加物の「作り方・保存の仕方」（基準）と「中身の成分」（規格）を定めることができるとする。第2項は、定められた基準や規格に違反する製造、輸入、調理、販売を禁止する。第3項は残留農薬や動物用医薬品の扱いで、個別の基準値がない物質は一律0.01ppmを超えて残ってはいけない（ポジティブリスト制度）。知っておくべきなのは、違反を問う基準がこの条文の中ではなく、告示の数値表に書かれているという点だ。飲食店、農家、輸入業者、ネットで手作り食品を売る人の誰でも、読んだこともない数値表に拘束されている。取引先から「規格基準は大丈夫ですか」と聞かれて答えられない側に回るか、先に告示を確認する側に回るかで、リスクの大きさはまったく違ってくる。

法的な位置づけ

食品衛生法13条は、食品及び添加物の規格基準制度を定める規定である。内閣総理大臣が製造・加工・使用・調理・保存の方法の基準と成分の規格を定め、これに適合しない食品等の製造・輸入・販売等を禁止する。第3項は、残留農薬・飼料添加物・動物用医薬品について、基準のない物質を一律基準で規制するポジティブリスト制度の根拠となる。

こんなときに使う

• 客に「自己責任でいいから生レバーを出してくれ」と頼まれた。店主のあなたが出せば、客の同意があっても規格基準違反であり、責任を負うのは客ではなく提供したあなたである。常連へのサービスのつもりが、刑事事件になりかねない
• もし、あなたの畑の隣の田んぼから農薬が飛んできて、出荷前の小松菜に付いてしまったら、どうなる？その農薬が小松菜に登録されていなければ、残留量が一律基準の0.01ppmを超えただけで出荷できない。直売所に並べた後に検査で見つかれば、回収の対象になる
• 海外から健康茶を輸入するスタートアップ。現地では合法な農薬が、日本では基準値のない物質だった。検疫所のモニタリング検査で引っかかり、同じロットは全量積み戻しか廃棄。次からは検査命令の対象になり、輸入のたびに検査費用と通関の遅れを負担することになる
• あなたは食品メーカーの品質保証担当。冷凍食品の細菌数が規格値をわずかに超えたロットが、すでに出荷済みだと分かった。自主回収の届出を出すかどうか、判断のリミットは今日中だ
• メルカリで手作りの梅シロップを売っている友人が、「保健所って関係あるの？」と相談してきた。関係はある。営業許可の問題とは別に、清涼飲料水として扱われれば製造基準の対象になりうる

取るべき行動

被害を受けた側：1. 食中毒や異物の疑いがあれば、残った食品・包装・レシートを捨てずに保管する2. すぐ医療機関を受診し、診断書を取る3. 購入先の保健所に届け出る。行政の検査結果は、後の賠償請求で最も強い証拠になる4. 損害賠償は民法709条のほか、製造物責任法3条も検討する。製造業者の過失を証明しなくても、欠陥を示せば請求できる

訴えられた側：1. 違反の疑いが出たら、該当ロットの出荷を止めて在庫を隔離する2. 製造記録・温度記録・原料の検査成績書を保全する3. 保健所への自主回収届出（58条）を遅らせない4. 原料由来（輸入原料の残留農薬など）であれば、仕入先との契約書の保証条項を確認し、求償に備える5. 刑事手続に発展しそうなら、早い段階で弁護士に相談する

時効（請求できる期限）：82条違反の公訴時効は3年（刑事訴訟法250条2項6号）で、違反行為の終了時から数える。被害者の損害賠償請求権は、損害と加害者を知った時から3年（生命・身体の侵害は5年、民法724条・724条の2）。製造物責任法による請求も同様に3年（生命・身体は5年）で、引渡しから10年の期間制限がある。自主回収の届出（58条）は「遅滞なく」が要件

改正の年表

1. 1.平成15年（2003年） 改正：残留農薬等のポジティブリスト制度を導入する規定（当時の11条3項）を追加し、2006年5月に施行。基準のない物質も一律基準で規制する仕組みに転換した
2. 2.平成30年（2018年） 改正：条文の追加に伴い、旧11条が現行13条に条番号が移動した
3. 3.令和5年（2023年） 改正：規格基準の策定権限が厚生労働大臣から内閣総理大臣（消費者庁）へ移り、意見聴取先が食品衛生基準審議会に改められた（2024年4月施行）