衛生行政 102 年食品科學與加工學研究考古題

請說明澱粉的糊化（gelatinization）及回凝（retrogradation）現象，並請分別以一種物 理性修飾及一種化學性修飾方法，說明天然澱粉的性質如何因修飾而改變。（20 分）

請根據每種材料的特性，說明日常使用的聚乙烯（PE）、聚苯乙烯（PS）、聚丙烯 （PP）、聚乙烯對苯二甲酸酯（PET）、聚氯乙烯（PVC）、保麗龍（發泡聚苯乙 烯）、美耐皿等常見塑膠食品包裝容器材質，消費者若在食用前直接放進微波爐加 熱是否適當？為什麼？（20 分）

請說明澄清果汁、茶飲、酒類等飲料放置後產生混濁物的原因，以及加工上要如何 減少或避免混濁物的生成。（20 分）

請說明食品中丙烯醯胺（Acrylamide）的來源及其對人體健康的影響。（20 分）

請說明微過濾（MF）、超過濾（UF）、極微過濾（NF）及逆滲透（RO）等膜處理 技術，其操作壓力（psi）、分離範圍（μm）、分離對象（分子量範圍）及在食品 工業上之應用。（20 分）