衛生行政 100 年食品科學與加工學研究考古題

解釋名詞：（每小題5 分，共20 分） ㈠intermediate moisture food ㈡hysteresis ㈢environmental hormones ㈣ultrafiltration

一般食品若含有少量水，測得其水活性（aw）約為0.3～0.4，此食品在貯藏期間較 不易產生油耗味，請說明其理由，並試述降低水活性之方法。（20 分）

以蒸發方法進行食品之濃縮，請說明對食品品質之影響，以及其熱能如何再利用， 以降低生產成本。（20 分）

㈠試述魚貝類較畜禽肉易腐敗之原因。（10 分） ㈡魚死後肌肉會發生那三階段之變化？分別說明之。（10 分）

以輻射照射來進行食品之殺菌，說明： ㈠輻射照射所產生之直接及間接效應。（10 分） ㈡如何減少輻射照射對食品品質產生之不良影響？（10 分）