衛生行政 114 年食品科學與加工學研究考古題

某果汁原料固形物含量為12°Brix，每天需要供應1000 kg 的原汁進入多 效蒸發器進行濃縮。產品的終點濃度要求為45°Brix。假設蒸發過程中固 形物不流失，請問：（每小題10 分，共20 分） ㈠終產品的重量（kg）。 ㈡蒸發去除的水分重量（kg）。

某一蔬果加工廠擬生產冷凍切片蘋果，但在試產過程發現產品在貯運期 間會有顯著的褐變現象。請設計一套可行的多重因子控制方案來解決此 問題，並解釋其作用機制。（20 分）

大麥芽是啤酒釀造程序中的糖化酵素來源，請問如何由大麥芽溶液中區 別α-amylase 與β-amylase 的活性，請就科學原理與實驗設計進行說明。 （20 分）

堅果類食品（如杏仁、核桃）在室溫長期儲藏中易產生酸敗味（rancidity）。 請回答下列問題：（每小題10 分，共20 分） ㈠在常溫下誘發脂質氧化的主要反應途徑與因子。 ㈡請提出可延長室溫儲藏堅果製品貨架期的具體加工策略。

最大殘留容許量（Maximum Residue Level, MRL）是對食品中農藥監測 與管理的重要依據。請回答：（每小題10 分，共20 分） ㈠訂定MRL 的科學基礎與主要依據為何？ ㈡為何在評估過程中必須同時考量ADI（可接受每日攝取量）、ARfD（急 性參考劑量）以及膳食總暴露評估？