衛生行政 107 年食品科學與加工學研究考古題

㈠高靜水壓加工（high hydrostatic pressure processing）可殺菌，其原理 為何？（10 分） ㈡澱粉經高靜水壓處理會糊化，請說明其糊化的原理。（10 分）

㈠鹽漬時可用撒鹽漬法（dry salting）或鹽水漬法（brine salting），其優 缺點各為何？（10 分） ㈡若要製作低鈉的鹽鮭，試舉5 種輔助方法可確保其保存性。（10 分）

㈠如何利用擠壓機製造膨發食品如乖乖，其膨發的原理為何？（10 分） ㈡如何利用擠壓機製作通心粉（macaroni）？（10 分）

㈠蒟蒻成膠的原理？（10 分） ㈡如何由蒟蒻芋製作蒟蒻凍？（10 分）

啤酒生產時，大麥發芽、添加啤酒花和煮沸三個步驟其目的分別為何？ （20 分）