衛生行政 108 年食品科學與加工學研究考古題

5 題申論題資料來源：考選部下載 .txt

跨年同科91-115

題目為考試當年公告版本，實務標準請以現行規範為準。

試題5 題

108 年申

第 1 題

請解釋下列與肉品加工相關之名詞：（每小題5 分，共20 分）㈠死後僵直（rigor mortis）㈡自家消化（autolysis）㈢水樣肉（PSE pork）㈣暗紅色牛肉（dark-cutting beef）

108 年申

第 2 題

請寫出高級蔭油、普通蔭油、壺底蔭油的製作流程並說明其原理。（20 分）

108 年申

第 3 題

㈠請寫出三種罐頭食品常用的脫氣方法並加以說明。（10 分）㈡請說明肉類罐頭之黑變及綠變的原因。（10 分）

108 年申

第 4 題

㈠請以簡圖畫出擠壓機（extruder）的基本構造。（10 分）㈡請寫出以擠壓機生產組織化植物蛋白（texturized vegetable protein）（俗稱人造肉）的製造流程。（10 分）

108 年申

第 5 題

㈠請分別寫出白燒鰻及蒲燒鰻的燒烤作業方式。（10 分）㈡請寫出冷凍烤鰻的凍結作業方式。（10 分）

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