衛生行政 113 年食品科學與加工學研究考古題

請說明利用電磁輻射如何進行食品的冷殺菌（cold sterilization），作答內 容須包含可應用至冷殺菌的電磁輻射種類、電磁輻射冷殺菌之原理、電 磁輻射冷殺菌產品特性、此技術對於產品品質之影響等。（25 分）

肌紅蛋白（myoglobin）是一種色素蛋白質，又稱為肌紅素，是動物肉品 顏色的來源，試說明肌紅蛋白於以下環境中的顏色變化，及其變色之機制。 ㈠截切後與氧氣接觸。（10 分） ㈡添加亞硝酸鹽。（5 分） ㈢在有氧的環境下接觸到含硫化合物。（5 分）

早餐穀片因其便利性與多樣性深受消費者歡迎，市面上出現許多形狀 （如星星、心形、動物等形狀），並塗佈有調味醬（如巧克力醬、草莓醬 等）之產品，請說明這一類型的產品原料為何？加工流程為何？產品的 特性（包含顏色、風味、營養價值、組織等）為何？（25 分）

試說明造成以下食品品質劣變的機制。（每小題5 分，共20 分） ㈠水產品的玻璃狀結晶物（struvite）生成 ㈡罐頭食品的平酸腐敗（flat sour spoilage） ㈢冷凍食品的凍燒（freezer burn） ㈣肉品的死後僵直（rigor mortis）

請解釋何謂冷凍噸（Ton of refrigeration）？假設原有1,000 公斤食品原 本於1 小時內凍結時需要27 冷凍噸，現在要讓同樣的食品於5 小時內 完成凍結，則需要多少冷凍噸？（10 分）