衛生行政 99 年食品科學與加工學研究考古題

解釋名詞：（每小題5 分，共25 分） ㈠unsaponifiable matter ㈡phytochemicals ㈢hydrolytic rancidity ㈣protein efficiency ratio ㈤controlled atmosphere storage

試以流程圖表示以無菌充填包裝技術（aseptic packaging technology）製造紙盒裝保 久乳之一般製程，並說明其主要操作原理與技術特點。（15 分）

試述引起食品品質劣化（deterioration）之環境與生物因素。（20 分）

請簡單繪圖說明食品在冷凍時之溫度變化情形（即冷凍曲線，freezing curve），於 圖內註明最大冰晶生成帶（zone of maximum ice crystal formation），並說明此生成 帶於食品冷凍中代表之意義，以及對食品品質之影響。（20 分）

何謂固態發酵（solid state fermentation）？請說明其特性、優缺點以及在食品工業上 的應用。（20 分）