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衛生行政 113 年食品科學與加工學研究考古題
民國 113 年（2024）衛生行政「食品科學與加工學研究」考試題目，共 5 題 | 資料來源：考選部
0 題選擇題 + 5 題申論題
請說明利用電磁輻射如何進行食品的冷殺菌（cold sterilization），作答內
容須包含可應用至冷殺菌的電磁輻射種類、電磁輻射冷殺菌之原理、電
磁輻射冷殺菌產品特性、此技術對於產品品質之影響等。（25 分）
肌紅蛋白（myoglobin）是一種色素蛋白質，又稱為肌紅素，是動物肉品
顏色的來源，試說明肌紅蛋白於以下環境中的顏色變化，及其變色之機制。
截切後與氧氣接觸。（10 分）
添加亞硝酸鹽。（5 分）
在有氧的環境下接觸到含硫化合物。（5 分）
早餐穀片因其便利性與多樣性深受消費者歡迎，市面上出現許多形狀
（如星星、心形、動物等形狀），並塗佈有調味醬（如巧克力醬、草莓醬
等）之產品，請說明這一類型的產品原料為何？加工流程為何？產品的
特性（包含顏色、風味、營養價值、組織等）為何？（25 分）
試說明造成以下食品品質劣變的機制。（每小題5 分，共20 分）
水產品的玻璃狀結晶物（struvite）生成
罐頭食品的平酸腐敗（flat sour spoilage）
冷凍食品的凍燒（freezer burn）
肉品的死後僵直（rigor mortis）
請解釋何謂冷凍噸（Ton of refrigeration）？假設原有1,000 公斤食品原
本於1 小時內凍結時需要27 冷凍噸，現在要讓同樣的食品於5 小時內
完成凍結，則需要多少冷凍噸？（10 分）
衛生行政 113 年其他科目
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