衛生行政 103 年食品科學與加工學研究考古題

新鮮動物脂肪組織切成小塊，置入鍋中加熱熬煉使油脂融化釋出，分離收集上層 油脂後，須經過一連串精製步驟純化製成食用動物油脂，請說明其精製步驟及各 實施步驟的目的。（20 分） 近日不肖廠商非法攙雜廢棄回收油（三批檢驗值：酸價2.8,2.7,3.0，苯駢芘 0.9,6.6,6.0 ppb）混合原料豬脂（酸價2.3，苯駢芘1.1 ppb）製成劣質豬油販售（酸 價0.3，苯駢芘0.7 ppb），雖符合食用豬脂規範（酸價1.3 以下，苯駢芘2 ppb 以 下），請論述精製過程為何酸價與苯駢芘含量成不等比例的下降，以及即使販售 產品檢驗合格，所有產品仍須全面下架回收銷毀及不肖廠商須受法律制裁的理由。 （10 分）

請敘述罐頭食品製罐時須考量的因素。（10 分）

請舉例說明能防止食品變質的食品添加物及其各別的作用？（20 分）

欄柵技術（Hurdle Technology）又稱組合式抑菌保存技術，請針對物理性欄柵技術 及化學性欄柵技術各舉五項說明其欄柵應用原理及抑菌保藏因子。（20 分）

柴魚製造過程需經過發黴熟成過程，請說明其目的何在？（10 分） 魚類在濃鹽水浸漬製成鹽藏品（如鹽鯖），可貯存較長久時間，請說明鹽藏品防 腐的原理。（10 分）