衛生行政 104 年食品與環境衛生學考古題

近來，不鏽鋼餐具含「錳」問題，引起消費者注意，請說明： 不鏽鋼材質系列編號乃依據何者而定？（5 分）何種系列不鏽鋼材之含錳量最高？ （5 分） 不鏽鋼材不易生鏽之原因為何？（5 分） 何謂食品器具容器包裝材質試驗與溶出試驗？（10 分）

肉毒桿菌（Clostridium botulinum）會造成嚴重的食物中毒，請說明此微生物的菌種 特性、中毒症狀及預防此種食物中毒的方法。（25 分）

每年衛生單位針對清明節的應景食品潤餅查驗衛生安全問題，經常查出有不肖業者 在潤餅皮添加吊白塊，或豆乾及花生粉經常被查出食品安全問題。請問： （每小題5 分，共20 分） 吊白塊的化學組成是什麼？ 潤餅皮添加吊白塊的目的為何？ 吊白塊對人體的危害是什麼？ 豆乾和花生粉可能會有那些食品安全的問題？

何謂「營養宣稱」？（5 分） 我國對市售包裝食品營養宣稱之規範可分為那兩大類，其主要規範為何？（10 分） 那幾類食品不得有營養宣稱？（10 分）

為了預防食品中毒的發生，請說明餐飲業供膳之操作人員應遵守的規定有那些？ 餐飲製備過程應遵行那些事項？（25 分）

腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）和仙人掌桿菌（Bacillus cereus）為細菌性感染 型食物中毒的主要病原菌。請分別說明：（每小題5 分，共20 分） 這兩種病原菌的菌種特性。 食物中毒的傳染途徑。 中毒症狀。 預防方法。

大氣酸性沉降量增加的主要來源及其對公共衛生的衝擊與防制方法為何？（20 分）

廢棄物處理中需要達到的「安全化」、「安定化」、「減量化」及「資源化」，請問這四 項分別所代表的含義為何？（20 分）

食品經加工調理後，可能產生一些有毒物質，例如丙烯醯胺（acrylamide），必須 加以防範，以免影響消費者的健康。請問丙烯醯胺容易發生在那些食品？生成的 過程為何？食用含有多量的丙烯醯胺，可能的毒性有那些？請列舉說明。（10 分）

請闡述目前常使用之事業廢棄物處理方式。（20 分）

廢棄物或燃料在燃燒的過程中可能產生許多污染物，請分別說明一氧化碳及氯化氫 產生的機制。（20 分）

鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（Di(2-ethylhexyl)phthalate）簡稱DEHP，是一種塑 化劑，可以增加塑膠的延展性與彈性。2009 年臺灣有不肖廠商將DEHP 當起雲劑添 加於飲料、益生菌等食品中，讓幾乎全國民眾都受到影響。DEHP 現已被確認是一 種環境荷爾蒙（Endocrine Disrupting Chemical），請問： 何謂環境荷爾蒙？以及環境荷爾蒙如DEHP 對健康的影響，尤其是對生殖的影響 為何？（15 分） 臺灣塑膠分類標誌1 號 ~ 6 號（1 號PETE 或PET；2 號HDPE；3 號PVC；4 號 LDPE；5 號PP；6 號PS）的塑膠中，那種塑膠/號含有DEHP 塑化劑？（5 分）

工作環境中須注意人體工學之運用，以達到人與工作間最好的相互調和。請問： 人體工學危害主要來自於何處？（5 分） 工作時，要注意那些原則以避免此種危害？（5 分）

何謂活性污泥法（activated sludge process）？活性污泥法之基本原理為何？（10 分）

人類歷史上許多重要傳染病都屬於人畜間共同傳染病（zoonotic diseases），如鼠疫、 狂犬病、登革熱等。請以登革熱為例，說明氣候變遷與此傳染病之關係。（10 分）

人體肩到指尖包含上臂（upper arm）及下臂（lower arm）兩個部分。依據我國人體 計測資料，已知我國男性成人之上、下臂的平均長度分別為33.58 cm 及44.29 cm， 標準偏差分別為1.74 cm 及2.34 cm。假設上、下臂長之相關係數（r, correlation coefficient）為0.4，試計算我國男性成人肩到指尖長度之平均值、標準偏差、第95 百分位值（95 percentile value）及第50 百分位值（50 percentile value）。（10 分）

自來水一般要經過化學混凝、沉澱、過濾、消毒等步驟，而消毒又以加氯為主，近 年來氯胺（chloramine）被認為是有潛力的二代消毒劑。但是加氯與氯胺都可能產 生消毒副產物（disinfection by-products）。請問： 為何氯胺是有潛力的消毒劑？（5 分） 加氯與加氯胺消毒可能產生的消毒副產物為何？（10 分） 其他消毒方法為何？（5 分）