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衛生行政 108 年食品科學與加工學研究考古題
民國 108 年（2019）衛生行政「食品科學與加工學研究」考試題目，共 5 題 | 資料來源：考選部
0 題選擇題 + 5 題申論題
請解釋下列與肉品加工相關之名詞：（每小題5 分，共20 分）
死後僵直（rigor mortis）
自家消化（autolysis）
水樣肉（PSE pork）
暗紅色牛肉（dark-cutting beef）
請寫出高級蔭油、普通蔭油、壺底蔭油的製作流程並說明其原理。
（20 分）
請寫出三種罐頭食品常用的脫氣方法並加以說明。（10 分）
請說明肉類罐頭之黑變及綠變的原因。（10 分）
請以簡圖畫出擠壓機（extruder）的基本構造。（10 分）
請寫出以擠壓機生產組織化植物蛋白（texturized vegetable protein）
（俗稱人造肉）的製造流程。（10 分）
請分別寫出白燒鰻及蒲燒鰻的燒烤作業方式。（10 分）
請寫出冷凍烤鰻的凍結作業方式。（10 分）
衛生行政 108 年其他科目
原住民族行政及法規國文基礎能力測驗法學知識與英文流行病學流行病學與生物統計學生物統計學衛生法規與倫理衛生行政衛生行政學醫療制度與品質管理食品與環境衛生學問題分析與解決流行病學與生物統計學概要衛生法規與倫理概要衛生行政學概要憲法與英文食品安全與衛生法規研究食品營養及膳食療養學研究食品風險管理研究法學知識流行病學與生物統計學研究衛生行政學研究醫務管理學與衛生法規與倫理研究環境衛生學研究醫用微生物及免疫學食品與環境衛生學概要中華民國憲法與英文策略規劃與問題解決流行病學概要環境衛生學概要生物統計學概要兩岸衛生政策研究大陸政策與兩岸關係綜合知識測驗(中華民國憲法概要、原住民族行政及法規概要)綜合知識測驗(中華民國憲法、原住民族行政及法規)綜合知識測驗(中華民國憲法概要、原住民族行政概及法規概要)中華民國憲法環境衛生學醫用微生物學醫療制度與衛生法規醫療制度衛生法規流行病學及統計醫務管理學研究醫療制度及法規研究環境品質管理醫療制度與法規專業知識測驗(醫用微生物及免疫學、環境衛生學)綜合知識測驗(一)(中華民國憲法、法學緒論、數的推理)綜合知識測驗(二)(本國歷史、地球科學、英文)公民與本國史地大意流行病學大意衛生行政學大意專業知識測驗(衛生行政學概要)綜合知識測驗(一)(中華民國憲法概要、本國歷史、地球科學)綜合知識測驗(二)(法學緒論、數的推理)流行病學及生物統計學醫務管理學中華民國憲法概要
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