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衛生行政 99 年食品科學與加工學研究考古題
民國 99 年（2010）衛生行政「食品科學與加工學研究」考試題目，共 5 題 | 資料來源：考選部
0 題選擇題 + 5 題申論題
解釋名詞：（每小題5 分，共25 分）
unsaponifiable matter
phytochemicals
hydrolytic rancidity
protein efficiency ratio
controlled atmosphere storage
試以流程圖表示以無菌充填包裝技術（aseptic packaging technology）製造紙盒裝保
久乳之一般製程，並說明其主要操作原理與技術特點。（15 分）
試述引起食品品質劣化（deterioration）之環境與生物因素。（20 分）
請簡單繪圖說明食品在冷凍時之溫度變化情形（即冷凍曲線，freezing curve），於
圖內註明最大冰晶生成帶（zone of maximum ice crystal formation），並說明此生成
帶於食品冷凍中代表之意義，以及對食品品質之影響。（20 分）
何謂固態發酵（solid state fermentation）？請說明其特性、優缺點以及在食品工業上
的應用。（20 分）
衛生行政 99 年其他科目
原住民族行政及法規國文基礎能力測驗法學知識與英文流行病學流行病學與生物統計學生物統計學衛生法規與倫理衛生行政衛生行政學醫療制度與品質管理食品與環境衛生學問題分析與解決流行病學與生物統計學概要衛生法規與倫理概要衛生行政學概要憲法與英文食品安全與衛生法規研究食品營養及膳食療養學研究食品風險管理研究法學知識流行病學與生物統計學研究衛生行政學研究醫務管理學與衛生法規與倫理研究環境衛生學研究醫用微生物及免疫學食品與環境衛生學概要中華民國憲法與英文策略規劃與問題解決流行病學概要環境衛生學概要生物統計學概要兩岸衛生政策研究大陸政策與兩岸關係綜合知識測驗(中華民國憲法概要、原住民族行政及法規概要)綜合知識測驗(中華民國憲法、原住民族行政及法規)綜合知識測驗(中華民國憲法概要、原住民族行政概及法規概要)中華民國憲法環境衛生學醫用微生物學醫療制度與衛生法規醫療制度衛生法規流行病學及統計醫務管理學研究醫療制度及法規研究環境品質管理醫療制度與法規專業知識測驗(醫用微生物及免疫學、環境衛生學)綜合知識測驗(一)(中華民國憲法、法學緒論、數的推理)綜合知識測驗(二)(本國歷史、地球科學、英文)公民與本國史地大意流行病學大意衛生行政學大意專業知識測驗(衛生行政學概要)綜合知識測驗(一)(中華民國憲法概要、本國歷史、地球科學)綜合知識測驗(二)(法學緒論、數的推理)流行病學及生物統計學醫務管理學中華民國憲法概要
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