衛生行政 106 年食品科學與加工學研究考古題

請回答下列有關味噌製造之問題： 請寫出白味噌、甜味噌、鹹味噌、麥味噌及豆味噌於原料、鹽之用量、製品的 味道與顏色及成熟期間之差異。（10 分） 請寫出味噌在發酵以至於成熟過程中，可能會產生那些與風味形成有關之變 化？（10 分）

請回答下列問題： 果蔬經去皮或分切破碎後，放置在空氣中會產生變色，請寫出其變色的原因及防 止變色的方法。（10 分） 兩樣品中顏色的差異，可利用色差值（ΔE）來表示，今有一標準樣品M 其L = 70， a = 10，b = -5，有另一樣品A 其L = 50，a = -10，b = 8 及另一樣品B 其L = 60， a = 8，b = 20，請依色差值（ΔE）來計算樣品A 及樣品B 何者與標準樣品M 的顏 色差異較小？（10 分）

請回答下列問題： 何謂淡菜（Mytilus edulis）？（10 分） 請寫出醃漬淡菜罐頭的製作流程。（10 分）

請回答下列問題： 請說明蔬菜、水果類之原料在乾燥之前，需進行那些前處理步驟？（10 分） 今有一水分含量為92%（以溼重計）的原料蘿蔔，乾燥後蘿蔔的水分含量為12% （以乾重計），請問此乾燥蘿蔔的回收率為多少？（10 分）

請回答下列問題： 製造八寶粥時，其原料豆在浸漬時可能因為不會完全吸水而導致硬種子（或稱死 豆）之形成，請說明硬種子之生成機制。（10 分） 牛奶製品因組成分發生劣變而造成風味改變，請說明造成牛奶製品異味之原因為 何？（10 分）