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衛生行政 107 年食品科學與加工學研究考古題
民國 107 年（2018）衛生行政「食品科學與加工學研究」考試題目，共 5 題 | 資料來源：考選部
0 題選擇題 + 5 題申論題
高靜水壓加工（high hydrostatic pressure processing）可殺菌，其原理
為何？（10 分）
澱粉經高靜水壓處理會糊化，請說明其糊化的原理。（10 分）
鹽漬時可用撒鹽漬法（dry salting）或鹽水漬法（brine salting），其優
缺點各為何？（10 分）
若要製作低鈉的鹽鮭，試舉5 種輔助方法可確保其保存性。（10 分）
如何利用擠壓機製造膨發食品如乖乖，其膨發的原理為何？（10 分）
如何利用擠壓機製作通心粉（macaroni）？（10 分）
蒟蒻成膠的原理？（10 分）
如何由蒟蒻芋製作蒟蒻凍？（10 分）
啤酒生產時，大麥發芽、添加啤酒花和煮沸三個步驟其目的分別為何？
（20 分）
衛生行政 107 年其他科目
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