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衛生行政 103 年食品與環境衛生學考古題
民國 103 年（2014）衛生行政「食品與環境衛生學」考試題目，共 12 題 | 資料來源：考選部
0 題選擇題 + 12 題申論題
肉毒桿菌中毒（botulism）是一種非常嚴重的中毒，國內山地部落居民在食用醃肉
偶而發生此肉毒桿菌中毒。請回答下列問題：（每小題5 分，共20 分）
此食因型肉毒桿菌中毒的致病因子為何？
為何此中毒常發生在醃肉食品？
肉毒桿菌中毒的傳染窩（reservoir）為何？
預防方式。
油炸是食品烹調常使用的加工方式，請從油脂科學的觀點，說明：
為何油炸時，新油混到舊油中是不適當的作法。（5 分）
列出三種用以判斷油脂劣變的檢測方法及檢測原理。（15 分）
臺灣原住民長久以來為肝硬化的高危險族群，請由環境衛生的角度說明可能造成原
住民族群罹患肝硬化的原因，（10 分）並說明其預防方式。（10 分）
請說明何謂蛋白質的品質。（5 分）
說明不適當的加工程序（例如過鹼或過熱），對蛋白質品質造成的影響。（10 分）
「食品衛生管理法」已在103 年2 月5 日修正為「食品安全衛生管理法」，其目的
在提供更完善之機制，提供消費者更佳之保護。此新法第四條明白規定主管機關應
以「風險評估」為基礎，來評估食品安全。請以食品中違法添加的三聚氰胺為例，
說明如何在「風險評估」的基礎上評估（含三聚氰胺）食品之安全。（20 分）
先前媒體報導，某工廠製造的蘿蔔乾被檢測出苯甲酸與己二烯酸的含量超過限量值
40 倍，造成民眾恐慌。
請以化學式說明，什麼是苯甲酸？什麼是己二烯酸？（5 分）
上述二成分根據何項規定，可用於蘿蔔乾的加工？（5 分）
承上小題，使用方式及限量為何？（5 分）
請說明下列名詞之意涵：（每小題5 分，共30 分）
烏腳病
戴奧辛
優養化
生物復育
辛醇／水分布係數Kow
電磁波
食品安全管理中常需進行健康風險評估，請試述健康風險評估之四大步驟及其內容，
（12 分）並請試述在進行第一步驟中所需之四大資料為何？（8 分）
今年香港驗出某品牌「旗魚酥」含汞量超標（> 1 ppm），但衛生福利部食品藥物管
理署至生產工廠進行稽查，結果發現旗魚原料的含汞量並未超標。請問此差異之可
能原因為何？（5 分）我國「水產動物類衛生標準」中為何只對大型洄游性魚類，
如旗魚等訂定甲基汞限量（2 ppm）？（5 分）
溫室效應及氣候變遷已成為全球性環境衛生議題，請試述：
何謂溫室效應及其成因？（6 分）
常見之六種溫室氣體。（6 分）
溫室效應之影響？（8 分）
行政院環境保護署於今（103）年10 月24 日公告修正之「執行機關一般廢棄物應
回收項目」包含那些項目？（10 分）
(103) 10 分
在職場暴露評估中，生物偵測可以代表真正進入勞工體內之污染物量，亦即可獲得吸
收劑量，請說明生物偵測之定義，（4 分）以及生物偵測指標之選擇基準。（6 分）
衛生行政 103 年其他科目
原住民族行政及法規國文基礎能力測驗法學知識與英文流行病學流行病學與生物統計學生物統計學衛生法規與倫理衛生行政衛生行政學醫療制度與品質管理問題分析與解決流行病學與生物統計學概要衛生法規與倫理概要衛生行政學概要憲法與英文食品安全與衛生法規研究食品營養及膳食療養學研究食品科學與加工學研究食品風險管理研究法學知識流行病學與生物統計學研究衛生行政學研究醫務管理學與衛生法規與倫理研究環境衛生學研究醫用微生物及免疫學食品與環境衛生學概要中華民國憲法與英文策略規劃與問題解決流行病學概要環境衛生學概要生物統計學概要兩岸衛生政策研究大陸政策與兩岸關係綜合知識測驗(中華民國憲法概要、原住民族行政及法規概要)綜合知識測驗(中華民國憲法、原住民族行政及法規)綜合知識測驗(中華民國憲法概要、原住民族行政概及法規概要)中華民國憲法環境衛生學醫用微生物學醫療制度與衛生法規醫療制度衛生法規流行病學及統計醫務管理學研究醫療制度及法規研究環境品質管理醫療制度與法規專業知識測驗(醫用微生物及免疫學、環境衛生學)綜合知識測驗(一)(中華民國憲法、法學緒論、數的推理)綜合知識測驗(二)(本國歷史、地球科學、英文)公民與本國史地大意流行病學大意衛生行政學大意專業知識測驗(衛生行政學概要)綜合知識測驗(一)(中華民國憲法概要、本國歷史、地球科學)綜合知識測驗(二)(法學緒論、數的推理)流行病學及生物統計學醫務管理學中華民國憲法概要
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