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衛生行政 114 年食品科學與加工學研究考古題
民國 114 年（2025）衛生行政「食品科學與加工學研究」考試題目，共 5 題 | 資料來源：考選部
0 題選擇題 + 5 題申論題
某果汁原料固形物含量為12°Brix，每天需要供應1000 kg 的原汁進入多
效蒸發器進行濃縮。產品的終點濃度要求為45°Brix。假設蒸發過程中固
形物不流失，請問：（每小題10 分，共20 分）
終產品的重量（kg）。
蒸發去除的水分重量（kg）。
某一蔬果加工廠擬生產冷凍切片蘋果，但在試產過程發現產品在貯運期
間會有顯著的褐變現象。請設計一套可行的多重因子控制方案來解決此
問題，並解釋其作用機制。（20 分）
大麥芽是啤酒釀造程序中的糖化酵素來源，請問如何由大麥芽溶液中區
別α-amylase 與β-amylase 的活性，請就科學原理與實驗設計進行說明。
（20 分）
堅果類食品（如杏仁、核桃）在室溫長期儲藏中易產生酸敗味（rancidity）。
請回答下列問題：（每小題10 分，共20 分）
在常溫下誘發脂質氧化的主要反應途徑與因子。
請提出可延長室溫儲藏堅果製品貨架期的具體加工策略。
最大殘留容許量（Maximum Residue Level, MRL）是對食品中農藥監測
與管理的重要依據。請回答：（每小題10 分，共20 分）
訂定MRL 的科學基礎與主要依據為何？
為何在評估過程中必須同時考量ADI（可接受每日攝取量）、ARfD（急
性參考劑量）以及膳食總暴露評估？
衛生行政 114 年其他科目
原住民族行政及法規國文基礎能力測驗法學知識與英文流行病學流行病學與生物統計學生物統計學衛生法規與倫理衛生行政衛生行政學醫療制度與品質管理食品與環境衛生學問題分析與解決流行病學與生物統計學概要衛生法規與倫理概要衛生行政學概要憲法與英文食品安全與衛生法規研究食品營養及膳食療養學研究食品風險管理研究法學知識流行病學與生物統計學研究衛生行政學研究醫務管理學與衛生法規與倫理研究環境衛生學研究醫用微生物及免疫學食品與環境衛生學概要中華民國憲法與英文策略規劃與問題解決流行病學概要環境衛生學概要生物統計學概要兩岸衛生政策研究大陸政策與兩岸關係綜合知識測驗(中華民國憲法概要、原住民族行政及法規概要)綜合知識測驗(中華民國憲法、原住民族行政及法規)綜合知識測驗(中華民國憲法概要、原住民族行政概及法規概要)中華民國憲法環境衛生學醫用微生物學醫療制度與衛生法規醫療制度衛生法規流行病學及統計醫務管理學研究醫療制度及法規研究環境品質管理醫療制度與法規專業知識測驗(醫用微生物及免疫學、環境衛生學)綜合知識測驗(一)(中華民國憲法、法學緒論、數的推理)綜合知識測驗(二)(本國歷史、地球科學、英文)公民與本國史地大意流行病學大意衛生行政學大意專業知識測驗(衛生行政學概要)綜合知識測驗(一)(中華民國憲法概要、本國歷史、地球科學)綜合知識測驗(二)(法學緒論、數的推理)流行病學及生物統計學醫務管理學中華民國憲法概要
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